С древних времён люди дробили пшеничные зерна камнями, а затем превращали злаки в мелкий порошок. Рассказываем, какая мука полезнее, и как её правильно выбрать.
Как делают муку?
Сейчас зёрна практически полностью очищают от грубых оболочек, оставляя только их ядра. Такая технология лишает муку клетчатки и большинства витаминов. К тому же её дополнительно белят и начиняют консервантами, чтобы увеличить срок годности.
Такая мука вредна?
Учёные спорят о том, чего в ней больше — вреда или пользы. Вот что в составе привычной нам пшеничной муки:
- Глютен — благодаря этому веществу из пшеничной муки получается эластичное тесто. Однако клейковина противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью — она может спровоцировать нарушения в пищеварительной системе.
- Углеводы — они вызывают резкое повышения сахара в крови. По этой причине врачи не советуют злоупотреблять мучным больным диабетом и худеющим.
- Клетчатка — но, как мы уже сказали, в белой муке её количество минимально.
- Минералы и витамины группы В, Е, РР, а также кальций, железо, фосфор, магний, марганец, медь, калий и цинк.
В каком сорте пшеничной муки больше пользы?
В первом и втором: в них содержится около 20% грубых волокон. Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не менее 25 г клетчатки в день.
Однако многое зависит и от ваших предпочтений. Вот чем отличаются разные сорта муки:
- Высший — его сильнее всего очищают, лишая клетчатки и витаминов. А ещё в нём больше всего глютена — до 14%. Но зато из такой муки получается самая вкусная выпечка.
- Первый сорт делают из смеси муки твёрдых и мягких сортов. За счёт этого он содержит больше клетчатки и около 11% глютена.
- Второй сорт содержит много крахмала, но небольшое количество глютена — менее 10%.
- Обойная мука крупного помола производится из внешних оболочек зерна и содержит массу полезных веществ. Однако в чистом виде она не подходит для замешивания теста.
Полезна ли цельнозерновая мука?
Да, цельные зёрна сохраняют все полезные свойства: по количеству отрубей она почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Однако такую врачи не рекомендуют употреблять людям с болезнями ЖКТ — она может раздражать желудок.
А чем можно заменить пшеничную муку?
Вот главные альтернативы со всеми их достоинствами и недостатками:
- Ржаная мука содержит на 30% больше железа и на 50% больше калия и магния, чем пшеничная. Благодаря этому врачи рекомендуют употреблять её при сердечно-сосудистых заболеваниях.
- Рисовая мука лидирует по содержанию белка и крахмала. К тому же в ней нет глютена. Однако эта мука, как и сам рис, при частом употреблении может вызывать запоры.
- Гречневая мука богата растительным белков и витаминами группы В и Е. Однако её сильно очищают от шелухи, а значит, в ней нет клетчатки.
- Овсяная мука по своей ценности не уступает овсяным хлопьям. В ней содержится много грубых волокон, витаминов и минералов. В том числе — достаточно редкий кремний, который нужен для нормального обмена веществ. Но она не подходит людям с непереносимостью глютена.
- Льняная мука — одна из самых низкокалорийных. Её часто используют для лечебной диеты при болезнях ЖКТ.
Как выбрать хорошую муку?
Существует всего 3 критерия:
- Мука должна быть однородного цвета. Чем она белее — тем выше сорт.
- Она не должна пахнуть сыростью или посторонними продуктами. Отдавайте предпочтение муке в плотно закрытых упаковках — она защищает от влажности и от насекомых.
- Если мука скрипит в руке — значит, её хорошо просушили и правильно хранили. Отсыревший продукт собьётся в комок.
Какие марки муки советует покупать Роспотребнадзор? Узнайте из сюжета программы «Жить здорово»
