едНемногие из нас разделяют иллюзию о том, что жареный картофель – и жареная пища в целом – являются полезными для нашего здоровья. Но может ли эта пища на самом деле сократить нашу жизнь?
Хотя сегодня хорошо известно о связи, существующей между употреблением жареной пищи, ожирением и сердечными заболеваниями, недавно опубликованное исследование впервые связало употребление жареного картофеля с повышенным риском смерти.
Исследование показало, что люди, которые употребляли в пищу жареный картофель (в том числе картошку фри, жареный картофель и картофельные котлеты) более двух раз в неделю, с высокой долей вероятности умирают раньше, чем те, кто употребляют подобную пищу реже.
Отчет основывается на данных 4 440 человек в возрасте от 45 до 79 лет. В исследовании рассматривались способы профилактики и лечения остеоартрита коленного сустава. Исследователи наблюдали за участниками в течение восьми лет, получая информацию в том числе и об их рационе (и о количестве жареного и не жаренного картофеля, который они употребляли в пищу).
Автор исследования доктор Никола Веронезе, сотрудник Института клинических исследований и медицинского образования (г. Падуя, Италия), сообщил о том, что картофель оказался в фокусе, так как связь между его употреблением в пищу и повышенным риском смерти ранее не изучалась. Хотя ранее в некоторых исследованиях было обнаружено, что этот продукт повышает шансы заполучить заболевания сердца и различные другие медицинские состояния.
По прошествии восьми лет было выявлено, что вероятность ранней смерти в группе, члены которой ели жареный картофель более двух раз в неделю, удваивалась. Но каким образом жареный картофель мог способствовать преждевременной кончине участников исследования?
В данном случае к повышенному риску смертности могут привести несколько механизмов. Во-первых, люди, которые употребляют в пищу больше картофеля, имеют более высокий уровень заболеваемости различными болезнями, которые могут привести к смерти. А кроме того, картофель жарится на масле, которое богато транс-жирами, а это вредно для здоровья. Наконец, риск смерти увеличивается при значительном употреблении соли.
Является ли жареный картофель смертельно опасным? 
Прежде чем вы навсегда попрощаетесь с картофелем фри, рассмотрим несколько вещей.
Во-первых, в исследовании не было указано, от чего именно умерли участники исследования.
Во-вторых, данные о рационе участников приводились на память. Это одна из самых ненадежных форм исследования диеты.
Кроме того, исследование не доказывает, что употребление в пищу картофеля фри приводит к ранней смерти. Возможно рацион и образ жизни этих людей включали другие вещи, которые способствовали их смерти.
Если еда не является ядовитой или зараженной бактериями, она вряд ли может убить человека сама по себе.
Риски, связанные с употреблением жареной пищи
Но это не значит, что вы должны участвовать в марафоне по употреблению жареного картофеля, или любой другой жареной пищи. Жареные продукты содержат большое количество жиров, калорий и соли. Несколько исследований, в том числе отчет, опубликованный в 2014 году, связали употребление жареной пищи с возникновением серьезных проблем со здоровьем, таких как диабет 2 типа и сердечные заболевания.
Жареная пища может усилить риск этих заболеваний благодаря нескольким ключевым факторам: ожирение, высокое кровяное давление и высокий уровень холестерина. Известно, что процесс жарки изменяет качество пищи и увеличивает ее калорийность.
Жареные продукты, подаваемые в ресторанах быстрого питания, часто готовят на гидрогенизированных маслах, которые содержат большое количество транс-жиров. Многие рестораны используют эти масла, потому что они придают еде привлекательный вкус и хруст. Но они вам не подходят. Транс-жиры повышают уровень плохого холестерина (ЛПНП), снижают уровень хорошего холестерина (ЛПВП) и повышают вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Гидрогенизированное масло является особенно вредным, когда его используют повторно, что часто происходит в ресторанах. С каждым циклом жарки масло расщепляется сильнее, что изменяет его состав и заставляет всасываться в пищу в большем количестве. Эти трансформации еще больше увеличивают ваши шансы на высокий уровень плохого холестерина и высокое кровяное давление.
Соединение акриламида
Еще одна проблема, возникающая при употреблении жареной пищи, это акриламид – химическое вещество, которое образуется в продуктах, приготовленных при высоких температурах (обжаривание и запекание). Как показали исследования, проведенные на животных, акриламид способен спровоцировать рак.
Когда пища готовится при очень высокой температуре, аминокислота, которая содержится в пище (аспарагин), реагирует с сахарами и образует акриламид. Это химическое соединение может образовываться во многих жареных продуктах, но является особенно характерным для картофеля, который содержит большое количество таких сахаров, как фруктоза и глюкоза.
Также имеет значение, насколько сильно вы зажариваете еду. Чем сильнее зажарена еда, тем больше акриламида она содержит. Картофельные чипсы, палочка картофеля фри или жареный цыпленок более темного оттенка будут содержать больше акриламида.
Если вы здоровы, употребление умеренного количества жареной пищи, содержащей акриламид, вероятно, не будет опасным. Но если в вашей семейной истории есть рак, вам нужно быть сознательными насчет того, сколько жареной пищи вы употребляете.
Более безопасные виды обжаривания и альтернативы обжаривания
Если вы собираетесь есть жареную пищу, приготовьте ее дома: так вы можете проконтролировать, какое масло вы используете. Жидкие масла – самый здоровый вариант, потому что они содержат большое количество «здоровых» (то есть полиненасыщенных и мононенасыщенных) жиров. Оливковое масло, соевое масло и масла канолы – все это хороший выбор. Такие масла содержат жирные кислоты омега-3, которые полезны для вашего сердца.
Никогда не используйте масло для жарки повторно. Когда вы закончите жарить продукты, используйте бумажные полотенца, чтобы они впитали излишки масла.
Чтобы снизить концентрацию акриламида, не зажаривайте свои продукты. Еще один трюк: храните картофель при комнатной температуре, а не в холодильнике. Когда картофель попадает в холодильник, в нем образуется больше сахара, а при жарке в нем образуется больше акриламида.
Несколько необременительных советов позволят вам насладиться вкусом и текстурой жареной пищи без жарки. Обрызгайте ломтики белого или сладкого картофеля оливковым маслом и обжарьте их в духовке. Окуните куриные котлеты в яичный белок, обваляйте их в панировочных сухарях и обрызгайте оливковым маслом: это поможет сымитировать жареную курицу. Котлеты останутся хрустящими, а вы используете очень мало масла.
Вам не нужно совсем отказываться от жареной пищи, но важно не переусердствовать. Порция жареного картофеля время от времени доставит вам больше удовольствия, чем эта же порция в качестве повседневной части вашей диеты. Чтобы ваш прием пищи был более сбалансированным, закажите жареный картофель с салатом, а не с бургером.
Ключом к здоровому питанию и здоровому образу жизни являются умеренность и разнообразие в отношении любой пищи. Зато привычное потребление может доставить много неприятностей.
