Су-вид (от фр. sous-vide — «под вакуумом») — это метод приготовления пищи в вакуумных пакетах на точно контролируемой низкотемпературной водяной бане. О его особенностях читайте в этой статье.
Как готовить?
Продукт помещается в герметичный пакет и готовится на водяной бане при точно контролируемой низкой температуре (обычно 50–85° C) в течение длительного времени. Низкая и стабильная температура обеспечивает равномерный прогрев без перегрева поверхности, что предотвращает пересушивание и позволяет полностью контролировать степень готовности.
Польза су-вид: мнение врача
Витамины сохраняются, микробы погибают
При температуре 60–70° C большинство неспорообразующих бактерий погибают в течение 15–30 минут. При 62° C для уничтожения таких патогенов, как сальмонелла (Salmonella spp.), достаточно нескольких минут.
Витамины С и В1 начинают деградировать при температуре 60° C и полностью разрушаются при температуре 90° C, так что су-вид не приводит к их полному разложению.
ВАЖНО! В некоторых видах су-вид есть приготовление при температуре 45-50° C. При таких температурах бактерии могут не погибнуть, так что рекомендуется готовить при температуре от 60° C.
Польза су-вид
Нет кислорода = нет окисления
Приготовление пищи в вакууме позволяет значительно снизить окисление жиров (липидов). В исследовании с применением филе тиляпии при низкой температуре было показано, что окисление липидов существенно ниже, чем при традиционной высокотемпературной готовке.
В процессе окисления ненасыщенные жирные кислоты вступают в реакцию с кислородом, особенно под воздействием высоких температур. Потребление продуктов с высоким содержанием окисленных липидов связано с повышенным риском развития различных заболеваний, включая атеросклероз и сердечно-сосудистые нарушения.
С жидкостью не уходят микроэлементы
Су‑вид сохраняет минералы в мясе: в одном исследовании после су‑вид готовки говядины были лучше сохранены кальций (Ca), цинк (Zn) и медь (Cu) по сравнению с паровой готовкой.
Опасности су-вид
Ботулизм вызывает бактерия Clostridium botulinum, которая развивается в анаэробных условиях (без кислорода, как в вакуумном пакете). При этом может выделять смертельно опасный токсин, не меняющий вкус, запах или внешний вид продукта.
Сразу после завершения приготовления продукт в герметичном пакете необходимо как можно быстрее охладить. Это нужно, чтобы миновать опасную температурную зону (от 4,4° C до 60° C), в которой споры бактерий могут активизироваться и размножаться.
- Поместите нераспечатанный пакет в ледяную баню (емкость, заполненную минимум наполовину льдом и холодной водой).
- Продукт должен охладиться до температуры ниже 5° C (в идеале до 3°C или ниже) в течение менее 2 часов.
- При стандартной температуре холодильника около 4-5° С срок безопасного хранения составляет не более 7-10 дней.
При хранении су‑вид продуктов есть риск роста нечувствительных спор C. botulinum, особенно если температура хранения повышена.
