Не мясом единым: чем удивляет ливерная колбаса из Мордовии

Ливерная колбаса — вкус, который многие помнят с детства. Когда-то она была привычным продуктом, затем постепенно уступила место десяткам других видов колбас и оказалась почти забытой. А зря: если посмотреть на ее состав с точки зрения современной науки о питании, становится понятно, что субпродукты вовсе не «второсортное мясо».

В Республике Мордовия ливерную колбасу продолжают делать по традиционным рецептам, которые могут десятилетиями храниться в семьях. Один из таких продуктов представили на фестивале «Вкусы России» на ВДНХ. В основе — субпродукты деревенских свиней: прежде всего печень и сердце, а также свиная рулька и жир. Ингредиенты отваривают с бульоном, измельчают, добавляют лук, черный и белый перец.

Получается продукт, который сильно отличается от привычной копченой колбасы. Но самое интересное скрывается внутри.

Почему субпродукты зря считают едой «второго сорта»

Мы привыкли воспринимать хороший кусок мяса как вершину пищевой ценности: стейк, вырезка, филе. А печень и сердце часто остаются где-то внизу гастрономической иерархии.

Если же сравнивать содержание отдельных витаминов и минералов, картина меняется.

Печень — один из наиболее насыщенных микронутриентами продуктов животного происхождения. В ней особенно много витамина B12, витамина А и меди, присутствуют железо, селен и другие необходимые организму вещества.

Поэтому субпродукты нельзя считать просто дешевым заменителем мяса. По концентрации некоторых важных веществ они способны значительно его превосходить.

Витамин B12: для крови и нервной системы

Один из главных аргументов в пользу печени — огромное количество витамина B12.

Он необходим для нормального образования эритроцитов, синтеза ДНК и работы нервной системы. При его выраженном дефиците может развиваться мегалобластная анемия и возникать неврологическая симптоматика.

Печень здесь действительно чемпион. Например, около 85 г приготовленной говяжьей печени содержат примерно 70 мкг витамина B12, тогда как рекомендуемое взрослому человеку количество составляет всего 2,4 мкг в сутки.

Для сравнения: примерно такая же порция приготовленного говяжьего фарша содержит около 2,4 мкг B12.

Получается почти парадоксальная ситуация: человек выбирает дорогой кусок мяса, считая его самым питательным, хотя по содержанию B12 печень способна оставить его далеко позади.

И сердце, которое также используется в ливерной колбасе, тоже является источником B12 и других микронутриентов.

Селен: особенно важен для щитовидной железы

Еще один важный элемент, который мы получаем с пищей, — селен.

Он входит в состав селенопротеинов — белков, участвующих в антиоксидантной защите клеток, иммунных процессах и обмене гормонов щитовидной железы.

Щитовидную железу иногда называют своеобразной «батарейкой» организма: ее гормоны участвуют в регулировании обмена веществ и множества физиологических процессов. Селен необходим ферментам, которые участвуют в превращении гормона T4 в более активный T3, а также в защите ткани щитовидной железы от окислительного повреждения.

Но здесь есть важное уточнение. Селен действительно необходим организму, однако это не означает, что чем больше его получить, тем лучше. Тем более не следует рассматривать селен как средство лечения заболеваний щитовидной железы без соответствующих показаний.

А правда ли селен «защищает от рака»?

Селен участвует в работе иммунной системы и защите клеток от окислительного повреждения. Именно поэтому ученые много лет изучали его возможную связь с риском онкологических заболеваний.

Но превращать это в утверждение «селен не дает развиваться раковым клеткам» нельзя.

Крупные исследования не подтвердили, что дополнительный прием селена надежно предотвращает рак. Поэтому продукты с селеном — часть полноценного рациона, а не средство профилактики или лечения онкологических заболеваний.

Это хороший пример того, насколько важно отличать биологическую функцию вещества от доказанного лечебного эффекта.

Медь: еще одно богатство печени

В печени очень много меди. Она необходима организму для работы ряда ферментов, энергетического обмена, образования соединительной ткани, нормальной функции нервной системы и обмена железа.

И снова субпродукты оказываются далеко не пищевыми «отходами».

Органы животного сами выполняют огромное количество биохимических функций, поэтому неудивительно, что в некоторых из них концентрируется большое количество витаминов и минералов.

В этом и заключается главное пищевое преимущество ливера.

Почему ливерную колбасу не стоит есть каждый день

Есть и обратная сторона такой пищевой концентрации.

Печень чрезвычайно богата готовым витамином А. Его избыток тоже может быть вреден, поэтому регулярно употреблять большие количества печени не рекомендуется. Особенно внимательно к продуктам с высоким содержанием витамина А следует относиться во время беременности.

Кроме того, ливерная колбаса — это все-таки готовый мясной продукт. Конкретный состав зависит от производителя: в ней могут быть значительные количества соли и насыщенных жиров. Поэтому оценивать нужно не абстрактную «ливерную колбасу вообще», а конкретный продукт и его состав.

Иными словами, богатый витаминами продукт автоматически не становится продуктом, который можно есть без ограничений.

Почему настоящая ливерная колбаса хранится недолго

У мордовской ливерной колбасы, представленной на «Вкусах России», срок хранения составлял примерно неделю. И это важная особенность такого продукта.

Ливерная колбаса из приготовленных субпродуктов содержит много влаги и питательных веществ, поэтому требует строгого соблюдения условий хранения. После вскрытия упаковки необходимо ориентироваться на рекомендации производителя и хранить продукт в холодильнике.

Здесь работает простое правило: свежий мясной продукт не должен лежать в холодильнике бесконечно.

Ливерная колбаса против обычного мяса: кто победит?

На самом деле устраивать соревнование не нужно.

Мясо дает организму полноценный белок, железо, цинк, витамин B12 и другие вещества. Субпродукты тоже дают белок, но при этом некоторые из них — особенно печень — содержат исключительно высокие концентрации отдельных витаминов и минералов.

Именно поэтому традиционная ливерная колбаса из Республики Мордовия интересна не только как гастрономическая память о детстве.

За старым семейным рецептом скрывается вполне современная идея: использовать продукт целиком и не выбрасывать наиболее насыщенные питательными веществами его части.

Иногда продукт, который мы привыкли считать простым и недорогим, оказывается настоящей кладовой витаминов и микроэлементов. Главное — выбирать качественную ливерную колбасу с понятным составом и помнить об умеренности.