Летний гриль-салат: почему высокая температура идёт ему только на пользу

Лето невозможно представить без мангала. Но если большинство выбирает шашлык из мяса, врачи все чаще советуют обратить внимание на овощи, приготовленные на гриле. Оказывается, некоторые из них после термической обработки становятся даже полезнее, а вредных веществ при их приготовлении образуется значительно меньше, чем при жарке мяса.

Почему овощи на гриле безопаснее мяса?

При приготовлении мяса на открытом огне могут образовываться полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины — вещества, которые Международное агентство по изучению рака связывает с повышенным риском развития некоторых видов рака.

Они появляются, когда жир капает на раскалённые угли, а образующийся дым оседает на поверхности мяса.

При приготовлении овощей таких соединений образуется значительно меньше, поскольку в них практически нет жира, который мог бы стекать на угли.

Кроме того, если овощи слегка обгорели, обуглившуюся кожицу лучше удалить перед употреблением.

Гриль-салат: вкусно и полезно

Для приготовления понадобятся:

баклажаны;
помидоры;
сладкий болгарский перец;
кабачок;
спаржа;
оливковое масло;
свежая зелень и чеснок — по вкусу.

Запеките овощи на гриле до мягкости, снимите кожицу с баклажанов и перца, нарежьте крупными кусочками, добавьте немного оливкового масла и свежую зелень.

Получается не только вкусный, но и очень полезный летний салат.

Баклажаны: антиоксиданты становятся доступнее

Баклажаны богаты полифенолами, главным из которых считается хлорогеновая кислота.

Исследования показывают, что после приготовления часть антиоксидантов становится более доступной для организма благодаря разрушению клеточных стенок растения.

Хлорогеновая кислота изучается в связи с возможным положительным влиянием на:

артериальное давление;
обмен глюкозы;
липидный обмен;
защиту клеток от окислительного стресса.

Хотя результаты исследований выглядят многообещающими, большинство из них пока не позволяет делать окончательные выводы о лечебном эффекте.

Помидоры: после гриля ликопин усваивается лучше

Именно помидоры считаются одним из лучших примеров того, как термическая обработка повышает пищевую ценность продукта.

Красный пигмент ликопин является мощным антиоксидантом.

При нагревании разрушаются плотные клеточные стенки томатов, и ликопин становится значительно более биодоступным.

Исследования показывают, что после приготовления организм усваивает ликопин гораздо эффективнее, чем из сырых помидоров.

Наблюдательные исследования также связывают более высокое потребление ликопина с меньшим риском развития рака предстательной железы, однако прямой причинно-следственной связи пока не доказано.

Спаржа

Спаржа содержит:

витамин Е;
фолиевую кислоту;
витамин К;
пищевые волокна.

При приготовлении часть питательных веществ сохраняется, а некоторые антиоксиданты становятся более доступными благодаря разрушению клеточных структур.

Чтобы сохранить максимальное количество витаминов, спаржу лучше готовить недолго — всего несколько минут на гриле.

Почему стоит добавить оливковое масло?

Каротиноиды и ликопин относятся к жирорастворимым веществам.

Добавление небольшого количества оливкового масла значительно улучшает их всасывание в кишечнике.

Поэтому салат из запечённых овощей с оливковым маслом будет полезнее, чем те же овощи без жира.

Как приготовить овощи правильно

Чтобы сохранить максимум пользы:

✔️ не допускайте сильного обугливания;

✔️ готовьте на умеренном жаре;

✔️ переворачивайте овощи чаще;

✔️ удаляйте сильно подгоревшие участки;

✔️ добавляйте немного оливкового масла уже после приготовления.

Заключение

Гриль — это не только шашлык. Запечённые овощи могут стать главным блюдом летнего стола. При их приготовлении образуется значительно меньше потенциально вредных соединений, чем при жарке мяса, а у некоторых овощей, например помидоров и баклажанов, повышается биодоступность полезных антиоксидантов. Поэтому вкусный гриль-салат — это отличный способ совместить удовольствие и пользу для здоровья.