Продукты долгого хранения: почему ячмень может храниться годами и чем он полезен для организма

Среди злаков есть те, что незаслуженно вытеснены с наших столов модными киноа или амарантом. Один из таких незаслуженно забытых продуктов — ячмень. Этот злак сопровождает человечество на протяжении тысячелетий, а сухое зерно при правильных условиях действительно может храниться очень долго. Разбираемся, в чем его главная польза для здоровья и почему его стоит вернуть в рацион.

Медленные углеводы и контроль веса

Ячмень — хороший источник сложных углеводов и пищевых волокон. В отличие от многих очищенных круп, блюда из цельного ячменя могут вызывать более плавный подъем уровня глюкозы после еды.

Особую роль играет содержащаяся в зерне растворимая клетчатка. Она замедляет опорожнение желудка и всасывание питательных веществ, благодаря чему чувство сытости может сохраняться дольше. Поэтому цельнозерновой ячмень хорошо вписывается в сбалансированный рацион, в том числе при контроле массы тела.

При этом гликемический индекс зависит от степени обработки зерна и способа приготовления: чем сильнее продукт измельчен и разварен, тем быстрее могут усваиваться содержащиеся в нем углеводы.

Бета-глюканы против холестерина

Главная биохимическая ценность ячменя — высокое содержание растворимой клетчатки, в частности бета-глюканов. Именно их влияние на уровень холестерина хорошо изучено.

Попадая в пищеварительный тракт, бета-глюканы образуют вязкую массу. Один из важных механизмов их действия связан не с прямым «связыванием плохого холестерина», а с увеличением выведения желчных кислот. Для образования новых желчных кислот печени приходится использовать холестерин, что способствует снижению его уровня в крови.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания признает связь между регулярным употреблением бета-глюканов ячменя и поддержанием нормального уровня холестерина. Благоприятный эффект связывают с ежедневным поступлением около 3 г бета-глюканов из ячменя или овса.

Клетчатка и баланс микробиома

Ячмень содержит как растворимые, так и нерастворимые пищевые волокна. Нерастворимая клетчатка увеличивает объем кишечного содержимого и способствует нормальной работе кишечника.

Часть углеводов и пищевых волокон ячменя становится субстратом для кишечных бактерий. В процессе ферментации образуются короткоцепочечные жирные кислоты, которые участвуют в поддержании здоровья слизистой оболочки кишечника и обменных процессов.

При этом связывать употребление одного продукта напрямую с «чистой кожей», хорошим настроением или сильным иммунитетом было бы преувеличением. Микробиом действительно связан с множеством процессов в организме, но эти взаимодействия значительно сложнее.

Минеральный комплекс для организма

Зерна ячменя содержат целый набор необходимых организму минералов и витаминов.

Фосфор участвует в поддержании здоровья костей и зубов, входит в состав клеточных мембран и необходим для энергетического обмена.

Медь участвует в обмене железа, образовании соединительной ткани и нормальной работе нервной системы.

Железо необходимо для образования гемоглобина и переноса кислорода. Однако железо из растительной пищи относится к негемовому и усваивается хуже, чем железо из продуктов животного происхождения. Улучшить его усвоение помогает сочетание крупы с источниками витамина С.

Витамины группы B участвуют в энергетическом обмене и нормальной работе нервной системы.

Почему ячмень долго хранится?

Сухие зерновые действительно относятся к продуктам длительного хранения, однако говорить, что ячмень «не портится годами» независимо от условий, неправильно.

Главное условие — низкая влажность. Именно недостаток доступной воды существенно ограничивает размножение большинства бактерий и плесневых грибов. Срок хранения также зависит от температуры, влажности воздуха, целостности зерна, упаковки и защиты от насекомых.

Поэтому ячмень следует держать в сухом прохладном месте, желательно в герметичной пищевой таре. Если появились плесень, посторонний запах, насекомые или другие признаки порчи, использовать продукт нельзя независимо от указанного срока хранения.

Чтобы получить от ячменя максимум пользы, лучше выбирать продукты с минимальной степенью обработки. Ячневая крупа представляет собой дробленые зерна ячменя, а перловая производится из шлифованного зерна и поэтому теряет часть внешних оболочек и содержащейся в них клетчатки.

Ячмень — не «суперфуд» и не лекарство, а питательный цельнозерновой продукт с одним действительно хорошо доказанным преимуществом: содержащиеся в нем бета-глюканы способны помогать контролировать уровень холестерина.