Как сохранить летние витамины на зиму? В цикле наших статей мы расскажем о том, как получить максимум пользы из продуктов самыми простыми способами.
К сожалению, самый распространенный способ заготовки продуктов на зиму — это консервация. Консервация подразумевает по собой варку банок для стерилизации и более долговременного хранения. Однако при термической обработке витамин С полностью разрушается и в консервах не остается никаких полезных веществ.
Сегодня мы расскажем про способ хранения, который способен предотвратить все эти ужасы. Этот способ называется заморозка!
Что же такое заморозка продуктов?
Говоря строгим научным языком, замораживание — это искусственное охлаждение до температуры ниже точки замерзания воды (0 градусов Цельсия). Осуществляется заморозка с помощью специальных холодильных машин, иногда с использованием льда, замороженного углекислого газа — сухого льда, а в молекулярной кухне используют сверхбыструю и сверхглубокую заморозку с использованием жидкого азота, температура кипения которого 195,8 градусов Цельсия.
Достоинства замораживания как способа заготовки продуктов в следующем:
- При низкой температуре, в твердом состоянии воды — льде — скорость химических реакций минимальна, либо химические реакции не идут вовсе. Следствие этого — питательные и биологически ценные вещества сохраняются почти полностью.
- Заморозка не требует длительной подготовки, и она очень проста в своем исполнении. В большинстве случаев достаточно вымыть, нарезать овощи и фрукты, поместить их в специальные контейнеры и заморозить.
- Сроки хранения замороженных продуктов очень длительны — 12, 18 месяцев или более.
- Если заморозка проходит в камере, в которой одновременно осуществляется и осушение, конденсация влаги, водяного пара, то замораживаемые продукты начинают терять воду и массовая доля витаминов, биологически ценных веществ и питательных веществ повышается.
- При заморозке совершенно не используются консерванты, таким образом нет побочных эффектов, связанных с ними.
В каком из продуктов будет содержаться больше всего аскорбиновой кислоты, витамина С: в консервированном, в замороженном или в свежем болгарском перце?
- Замороженный болгарский перец — 1900 мг, то есть 3167 % от суточной нормы на 100 грамм продукта.
- Свежий болгарский перец — 128 мг, то есть 213% от суточной нормы в 100 граммах.
- Консервированный болгарский перец — 46,5 мг, то есть 77% от суточной нормы в 100 граммах.
При консервировании часть витамина С теряется в результате нагрева и окисления кислородом воздуха, за счет растворения в воде.
Такое высокое содержание витамина С в замороженном с использованием системы Ноу Фрост болгарском перце обусловлено 2 факторами:
- при низкой температуре витамин С почти не окисляется кислородом воздуха, не разрушается,
- при заморозке происходит одновременное удаление воды из перца и концентрация витамина С за счет этого повышается.
Самая популярная ошибка при замораживании продуктов
Нельзя замораживать мокрые, только что помытые овощи и фрукты. Кристаллы воды при заморозке расширятся и испортят внешний вид продукта, и при разморозке вы получите жухлое месиво, а не желаемый овощ или фрукт.
Как правильно замораживать
- Вымойте и высушите овощи и фрукты.
- Возьмите вакуумный мешок с застежкой.
- Сложите овощи и фрукты в пакеты.
- Промаркируйте что вы кладете в пакет, в каком количестве и когда — это необходимо для дальнейшего удобства использования.
- Закройте мешок с продуктом оставляя маленькую дырочку.
- Опустите пакет с продуктами в воду. Вода вытеснит воздух из пакета. Когда весь воздух выйдет быстро закрывайте пакет так чтобы в него не попала вода.
Чем меньше воздуха в мешке, тем меньше мешок.
Заморозка увеличивает концентрацию витаминов у следующих продуктов:
- Петрушка — увеличивается концентрация витамина А
Свежая — 168%/100 г. Замороженная — 1265%/100 г.
- Болгарский перец — увеличивается концентрация витамина С
Свежий — 213%/100 г. Замороженный — 3167%/100 г.
- Смородина — увеличивается концентрация витамина С
Свежая — 302%/100г. Замороженная — 2012%/100г.
Также заморозка помогает снизить гликимический индекс следующих продуктов:
- Хлеб
Замороженный хлеб менее калориен, чем обычный, на 30%!
Был проведен эксперимент, в результате которого ученые университета Оксфорд Брук измеряли уровень глюкозы в крови после поедания хлеба. Показатели составили: cвежий хлеб — 259 ммоль, замороженный —179 ммоль! Крахмал в составе хлеба под воздействием заморозки меняет свою конфигурацию и становиться так называемым «резистентным» крахмалом, который ферменты слюны и поджелудочной железы просто не способны разрушить, и как следствие меньше глюкозы становится доступно для всасывания в кровь!
- Рис
При замораживании крахмал, из которого состоит рис, переходит в так называемую резистентную форму. Резистентный крахмал не разрушается в организме человека, таким образом в рисе становиться меньше углеводов доступных для всасывания, меньше глюкозы попадает в кровь и, соответственно, меньше калорий.
Калорийность снижает на 60 %.
