Общие сведения о питании

40

Питание – процесс потребления, усвоения и использования питательных веществ, необходимых организму для роста, развития и поддержания жизни. Питательные вещества содержатся в продуктах и требуются для поддержания жизнедеятельности организма.

Многие питательные вещества синтезируются в организме. Те из них, которые не могут быть синтезированы в организме, называются незаменимыми. Они должны поступать с пищей. Это аминокислоты (их источником является белок пищи), некоторые жирные кислоты (жиры и масла), минеральные вещества и витамины. Девять из 20 аминокислот, содержащихся в белках, являются незаменимыми.

При поступлении в организм недостаточного количества незаменимых питательных веществ могут развиваться нарушения обмена веществ. Чтобы определить, полноценно ли питание пациента, врач расспрашивает его о привычном рационе, режиме и характере питания, проводит общий осмотр, назначает лабораторные исследования для определения содержания питательных веществ в крови и тканях.

Вещества, необходимые для жизнедеятельности, обычно разделяют на два класса: питательные вещества и микроэлементы. К первым относятся белки, жиры, углеводы и некоторые минеральные вещества. Питательные вещества должны поступать в организм ежедневно в больших количествах. Они составляют большую часть рациона, обеспечивают организм энергией и «строительным материалом», что необходимо для роста, поддержания жизни и деятельности. Микроэлементы требуются в небольших количествах — миллиграммах (одна тысячная часть грамма, мг) и микрограммах (одна миллионная часть грамма, мкг). К микроэлементам относятся некоторые минеральные вещества, ускоряющие обмен питательных веществ.

Кроме того, в состав продуктов входят полезные компоненты, которые не перевариваются и практически не участвуют в обмене веществ. Это некоторые растительные волокна, например, целлюлоза, пектины и смолы. Специалисты рекомендуют ежедневно употреблять 20г растительных волокон. Это улучшит двигательную активность (перистальтику) желудочно-кишечного тракта, уменьшит колебания содержания сахара и холестерина в крови, которые возникают после приема пищи, улучшить выведение из кишечника веществ, вызывающих злокачественные опухоли.

Пищевые добавки, такие как консерванты, эмульгаторы, антиоксиданты и стабилизаторы, облегчают производство, обработку, хранение и упаковку продуктов.

Такие вещества, как специи, ароматические добавки, красители, фитохимические вещества (непитательные биологически активные вещества растений) и многие другие естественные компоненты улучшают внешний вид, вкус, увеличивают срок хранения продуктов. В продуктах ежедневного рациона содержится 100000 различных веществ, из них только 300 являются питательными и 45 – незаменимыми питательными веществами.

Питательные вещества

Органические питательные вещества — это углеводы, жиры и белки, которые составляют 90% от сухого веса пищи и 100% ее энергетической ценности. Они перевариваются в кишечнике и расщепляются: углеводы — на сахара, жиры — на жирные кислоты и глицерин, белки — на аминокислоты. При усвоении 1 г белков или углеводов образуется 4 килокалории (ккал) энергии, а 1 г жира — 9 ккал. Как источники энергии углеводы, жиры и белки взаимозаменяемы.

Потребность в энергии у людей различна. Она составляет от 1000 до более 4000 ккал в день и зависит от возраста, пола и характера физической активности человека. Как правило, женщинам, ведущим сидячий образ жизни, маленьким детям и пожилым людям требуется приблизительно 1600 ккал в день; школьники, активные взрослые женщины и мужчины, ведущие сидячий образ жизни, нуждаются приблизительно в 2000 ккал; юношам и молодым мужчинам, ведущим активный образ жизни, необходимо приблизительно 2400 ккал.

Приблизительно 55% калорийности рациона обеспечивают углеводы, 30% — жиры и 15% — белки. Если количество поступающих питательных веществ не удовлетворяет потребности организма, происходит потеря в весе, а жир, запасенный в организме, и в меньшей степени белки обеспечивают организм необходимой энергией. Полное голодание приводит к смерти в течение 8–12 недель.

Незаменимые жирные кислоты составляют приблизительно 7% от всего жира, поступающего в организм при нормальном питании (это составляет 3% общей суммы калорий, или приблизительно 8 г). К незаменимым жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты. Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных маслах; эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, необходимые для развития мозга, — в рыбьем жире. В организме арахидоновая кислота может синтезироваться из линолевой, а эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты — из линоленовой, хотя лучшим их источником является рыбий жир.

Макроминеральные вещества — это кальций, фосфор, натрий, хлор, калий и магний. Они считаются питательными веществами, поскольку необходимы в довольно больших количествах (приблизительно 1–2 г в день). Вода — тоже питательное вещество; на каждую калорию израсходованной энергии требуется 1 мл, или приблизительно 2,5 л воды в день.

Микроэлементы

Витамины и минеральные вещества требуются в микроскопических количествах. Витамины подразделяют на водорастворимые (витамин C и 8 витаминов группы B) и жирорастворимые (витамины A, D, E и K).

К минеральным веществам, необходимым для обеспечения обменных процессов, относятся железо, цинк, медь, марганец, молибден, селен, йод и фтор. За исключением фтора все они активизируют ферменты, необходимые для обмена веществ.

Фтор вступает в устойчивое соединение с кальцием, помогает стабилизировать содержание минеральных веществ в костях и зубах и предотвращает заболевания зубов. Такие минеральные вещества, как мышьяк, хром, кобальт, никель, кремний и ванадий, необходимые животным, не играют существенной роли в питании человека. Все минеральные вещества, требуемые в микродозах, в высокой концентрации токсичны, а некоторые из них (мышьяк, никель и хром) провоцируют развитие злокачественных опухолей.

Требования к рациону

Правильный рацион способствует достижению и поддержанию нормального состава тела и хорошей физической и умственной работоспособности. Ежедневная потребность в незаменимых питательных веществах зависит от возраста человека, пола, роста, веса, скорости обмена веществ и физической активности.

Многие годы в качестве основных компонентов сбалансированного рациона диетологи предлагали четыре основные группы продуктов: молочные продукты; мясо, бобовые и орехи, богатые белком; зерновые; фрукты и овощи. В настоящее время, однако, специалисты полагают, что лучшим ориентиром правильного питания является пищевая пирамида.

Она дает возможность составить рацион, который содержит незаменимые питательные вещества и помогает уменьшить риск онкологических заболеваний, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца и инсульта. В этой пирамиде ежедневное количество порций каждой группы продуктов определяется потребностями в энергии, которые колеблются от 1600 до 2400 ккал и более в день. Например, человек, потребляющий 1600 ккал в день, может съесть 6 порций продуктов группы зерновых и 3 — группы овощей, а человек, нуждающийся в 2400 ккал, должен получить соответственно 10 и 5 порций. Потребление жира должно быть уменьшено настолько, чтобы оно составляло приблизительно 30% суточного потребления калорий, а потребление фруктов, овощей и зерновых следует увеличить.

Ежедневная пищевая пирамида: разнообразное питание для хорошего здоровья

Общие принципы:

• Рацион должен быть разнообразным

• Поддержание должного веса

• В рационе должно быть мало жиров, особенно насыщенных жиров и холестерина

• В рационе должно быть много овощей, фруктов и зерновых изделий

• Сахар и соль (натрий) следует употреблять в умеренных количествах

• Алкогольные напитки нужно употреблять умеренно или вообще отказаться от них

 

Nota bene: Совсем недавно «пищевую пирамиду» сменила «тарелка»  (см., например, USDA Ditches Food Pyramid for a Healthy Plate)