В августе наступает сезон грибов. Несмотря на предостережения, грибники регулярно травятся грибами, иногда насмерть. Возможно ли поесть грибочков и остаться в живых?
Александр Тушкин / «Здоровье инфо»
Грибы – один из самых интересных и загадочных продуктов. До 1980-х годов грибы считались частью царства растений и лишь потом обрели самостоятельность. По оценкам микологов, на Земле существует не менее 1,5 млн видов грибов. Однако многие из них даже и не открыты. Из них в России официально зарегистрировано более 10 тысяч. Это не только знакомые всем шляпочные грибы, но и различные грибки и плесени.
Съедобных видов в России насчитывается не более 1000. Однако съедобные и ядовитые грибы не выделяются в какие-то особые таксоны, иногда и те и другие входят в состав одного и того же порядка, семейства и даже рода.
А как у них?
На Западе грибы хоть и любят, но собирают очень редко. В ряде западных стран рекомендуется не собирать дикорастущие грибы, а употреблять в пищу только грибы, купленные в магазине. Обычно сбором грибов занимаются жители Восточной Европы, немцы и французы. Чем западнее, тем выше требования к грибам. Поэтому на многие виды, которые в России считаются условно съедобными, порядочный европеец даже и не взглянет. Он будет искать редкие подземные грибы трюфели. Поиск трюфелей – это настоящее искусство, которое неплохо оплачивается. Килограмм трюфелей стоит до 700 евро. В конфеты «трюфель» не кладут грибы, иначе они стоили бы слишком дорого. Их заменяет крем «ганаш» из шоколада и сливочного масла.
Существует также категория условно съедобных грибов. К ним относятся ядовитые грибы, которые после тщательной кулинарной обработки становятся пригодными к употреблению. Некоторые из грибов можно есть при определенных условиях, например, в начале или конце сезона.
– Есть грибы, которые нельзя употреблять в пищу с алкоголем. Это так называемые помоечные или чернильные грибы. Содержащееся в них вещество коприн реагирует со спиртом, что вызывает реакцию, подобную той, что переживает хронический алкоголик, принимающий препарат от запоев и выпивший алкоголь (так называемая тетурамовая реакция). Это чревато серьезным отравлением, однако встречается очень редко, – рассказала «Здоровье инфо» главный врач консультативно-диагностической поликлиники ФГУН Институт токсикологии Варвара Дмитриевна Великова.
Международное название царства Fungi происходит от латинского слова fungus, что переводится как «губка». Грибы легко впитывают вещества из окружающей среды, так как, в отличие от растений, питаются готовыми органическими веществами. Большинство грибов ведет себя не «по-джентельменски»: поедают трупы (грибы-сапротрофы) или паразитируют на теле другого растения. Поэтому микологи советуют есть опята, которые паразитируют на деревьях, потому что они не всасывают разную гадость из почвы, например, отходы промышленного производства – тяжелые металлы и химикаты. Однако даже тяжелые металлы не представляют для человека особой опасности.
– Тяжелые металлы могут накапливаться, но в небольших количествах. Не следует преувеличивать опасность умеренно загрязненных металлами грибов, поскольку только 3-8% этих веществ всасываются в желудочно-кишечном тракте. Не рекомендуется собирать грибы вблизи автомобильных и железных дорог, промышленных предприятий и теплоэлектростанций, поскольку в этих зонах в почве экотоксиканты могут присутствовать в высоких концентрациях, – считает Варвара Дмитриевна.
Подавляющее количество отравлений обеспечивают съедобные грибы, которые плохо обработали. Белок грибов быстро портится на жаре и плохо переваривается из-за хитиновой оболочки, что приводит к расстройствам желудка. Кроме того, собранные грибы часто бывают заражены бактериями из-за экскрементов животных.
По словам эксперта, весной и ранним летом люди травятся сморчками, которые содержат ядовитую гельвелловую кислоту. Жители некоторых регионов в этот период любят собирать смертельно опасные строчки, хотя их яд гиромитрин полностью не разрушается даже после длительного кипячения.
Поздним летом и осенью, как раз сейчас, следует остерегаться грибов, которые содержат яд, подобный ядам бледной поганки (аманитинам и фалоидинам). Жителям северных регионов бояться нечего – там случаи тяжелых и смертельных отравлений носят единичный характер, так как на севере ядовитые грибы встречаются реже. А вот в районах средней и южной России (Воронежская, Липецкая и другие области) массовые отравления периодически наблюдаются.
Помните, что к ядовитым относится большинство пластинчатых грибов, поэтому лучший способ избежать отравления ядовитыми грибами – это просто не собирать их. Однако часто съедобные и ядовитые грибы являются близкими родственниками, а отличить их может лишь грибник со стажем. Такие грибы имеют приставку «ложный», например, ложные опята. Тут правило только одно: лучше не брать гриб, в котором вы сомневаетесь.
Самым опасным из ядовитых грибов является бледная поганка и мухомор вонючий (белый). Для взрослых летальная доза составляет 30-50 г – то есть половинка такого гриба легко отправит вас на тот свет. А по запаху он напоминает сырой картофель. Ну как тут не ошибиться!
Первая помощь при отравлении грибами
Самостоятельное лечение невозможно. Срочно вызывайте скорую помощь. До приезда врачей вам следует:
• Вызвать у больного рвоту
• Уложить его в постель
• Напоить холодной водой с солью (чайная ложка на стакан). Давайте пить чуть-чуть. Помните, что алкоголь усиливает всасывание яда!
• Остатки грибов оставьте, чтобы специалисты смогли быстро определить разновидность токсина
Суп из свежих опят
Очистите 300 г опят от земли, обрежьте ножки, вымойте. Плохие грибы следует выбросить. Мелко нарежьте опята и репчатый лук. Засыпьте грибы в небольшую кастрюлю и варите 40 минут. Бросьте лук и 100 г гречневой крупы. Посолите, добавьте сметаны и полстакана молока.
