Рыбная кухня очень «многолика». Она может быть и верхом изысканности и искусства повара, как например, японская «Фугу», а может составлять основу самого обычного повседневного меню под названием «Рыба жареная, наверное, треска».
Почему «наверное»? Потому что очень часто нам продают не ту рыбу, которая обозначена на ценнике, например, минтая по цене трески, а горбушу по цене семги, и это, увы, никак не проверишь. Еще чаще нам предлагают рыбу, не соответствующую стандартам по заморозке/разморозке. Ну, а о «второй свежести» и говорить не надо. Скажем так: хорошо, если она будет вторая…
В таких условиях, приближенных к боевым, особенно учитывая то, что рыбные отравления – вещь очень серьезная, – нужно уметь постоять за себя, то есть знать, каким образом выбрать качественную свежую рыбу. Если замороженную, то замороженную правильно, а если свежую, то только первой свежести, ибо другой свежести не бывает.
Прежде всего, есть одно очень важное правило – покупать рыбу в том магазине, которому вы доверяете. Где всегда до того покупали качественный товар, где сертификаты качества предоставляют по первому требованию. И самое главное – где рыба и морепродукты всегда выглядят и пахнут, как свежие.
Свежемороженая и мороженая рыба. В чем разница?
Свежемороженой считается рыба, подвергнутая быстрому воздействию низких (от -2° до – 5° С) температур в еще живом виде или же в течение считанных минут после отделения головы и потрошения. Для этого существуют специальные рефрижераторы прямо на рыболовецком траулере. Если рыбу правильно хранить и правильно разморозить, она по вкусу и питательной ценности почти не уступит свежей. Хранить же ее надо так:
- При 0°С – не более 2-3 дней
- При температуре – 5°С – 15 дней
Это касается и магазина (рыба должна быть распродана за названный срок), и домашнего хранения. Если в магазине нет специального холодильного помещения, товар должен быть распродан за сутки! По документам легко можно это проверить.
Как выбрать свежемороженую рыбу?
«Правильная» свежемороженая рыба должна соответствовать нескольким обязательным требованиям:
- Цвет серебристо-серый с розоватыми или темно-красными жабрами
- Тушка цельная и ровная (нет оторванных голов, хвостов и помятостей) и твердая, но не «каменная», как у мороженой рыбы
- Отсутствие какой бы то ни было ледяной глазури (это «удел» мороженой рыбы)
- Запах свежей рыбы без прогорклого, аммиачного или вовсе тухлого душка
Мороженая рыба – это рыба, охлажденная на морозе от -8° до -18°. При такой сильной заморозке, вся влага, которой в мясе рыбы до 80% , превращается в лед. При размораживании, конечно, такая рыба сильно уступает свежей – ее мясо может быть слишком мягким, а питательная ценность снижается.
Правила, по которым можно выбрать мороженую рыбу
- Если рыба в полиэтиленовой упаковке, смотрите внимательно, чтобы упаковка не была порвана или вскрыта – рыба очень высыхает при нарушении герметизации.
- Рыба может иметь сверху ледяную глазурь, предохраняющую ее опять-таки от потери влаги. Но знайте: по новым санитарным правилам, вступившим в действие с 1 октября 2010 года, масса глазури, нанесенная на мороженую рыбу, не должна превышать 5% массы нетто, на креветки и прочие морепродукты – 6% массы нетто. На филе можно наносить 14% влаги. Производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба БЕЗ глазури. Будьте внимательны: порой магазины наращивают сверху уже имеющейся глазури еще один толстенный слой льда, а вы платите за воду. Так что внимательно присмотритесь: глазурь должна быть не комкообразная и снежно-белая, а тонкая и прозрачная.
- Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба – лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоится и расползается при размораживании.
- Мороженую рыбу можно хранить в домашней морозилке в течение 3 месяцев, лучше в плотной упаковке, чтобы она не иссохла. Размораживать рыбу лучше всего в холодильнике при температуре +5 °- +10°С и ни в коем случае не в воде – это портит ее вкусовые качества и делает рыбную мякоть похожей на промокашку.
Охлажденная рыба
Охлажденная рыба – это рыба свежая, качественная, сохранившая свою питательную ценность, витамины и минеральные вещества, а также первозданный вкус. Охлажденная – это значит обработанная холодом с температурой примерно 0° – 2° то есть близкой к замерзанию, но все же не замороженной. Охлаждается такая рыба в течение 3-х суток после вылова, холодным воздухом, либо посредством помещения ее в колотый лед.
Хранение, при условии правильной фасовки, – 10 дней.
Правильная фасовка такова: обмытую и выпотрошенную рыбу помещают в емкость, дно которой выстлано слоем дробленого льда. Далее рыбу и лед кладут двумя-тремя слоями, а сверху емкость закрывают плотным материалом.
Сроки продажи охлажденной рыбы в магазине, после того как емкость уже открыли, как правило, не превышают трех дней, а лед, в котором она лежит на прилавке, должны менять дважды в день.
Как выбирать охлажденную рыбу?
- Рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (но не белой!) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет (например, карп – золотистое брюшко и темная спинка и т.д.)
- Чешуя должна блестеть и держаться очень крепко
- При надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки – это показывает, что мякоть свежая и упругая. А вот долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали
- Глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные
- Жабры – розовые или красные (а у осетровых рыб – темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые! Белая слизь на жабрах – плохой признак
- Запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный, хотя некоторые сорта речной рыбы (например, сом) могут чуть «отдавать» тиной, и для ликвидации этого запаха их специально промывают в холодной соленой воде
- Хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим
- Брюшко – плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен
- Если опустить такую рыбу в воду, она должна утонуть. Всплывает брюхом кверху несвежая рыба
- Филе, в идеале, должно быть очень ровно нарезано, на вид полупрозрачное и плотное
Кстати, охлажденную рыбу лучше сразу пускать на стол – при заморозке в домашней морозилке она утратит половину своих полезных свойств и вкуса.
Живая рыба
По новым правилам Роспотребнадзора отныне снулую рыбу нельзя называть живой. По-настоящему живая рыба, согласитесь, должна не валяться в обмороке на прилавке, а плавать в специальном чистом аквариуме. Тут самое главное правило – не хранить ее дома невыпотрошенной, потому что так она очень быстро испортится. Да и вообще, хранить ее лучше в течение двух суток.
Живая рыба действительно будет гарантированно свежей – качество товара тут «налицо». Другое дело, что не каждый сможет умертвить ее, как советуют в книгах по рыбной кулинарии «ударом по голове, чтобы не осталось некрасивых следов». Поэтому, какую рыбу выбирать – решаете только вы сами!
