Перепелка: маленькая птица, которая умеет удивлять

Что может быть необычного в птице размером чуть больше ладони? Оказывается, почти всё.

Когда-то перепелок держали дома, чтобы слушать их пение. Сегодня их выращивают ради нежного мяса и крошечных пятнистых яиц. Причем рисунок на скорлупе — почти личная подпись каждой самки.

Перепеловодство развивается и в России. Например, собственные фермы появляются в Ингушетии, где перепелка становится частью современной региональной гастрономии.

Но вокруг этой маленькой птицы накопилось столько удивительных историй, что отличить научный факт от красивого мифа бывает непросто.

Правда ли, что перепелка полезнее курицы? Почему ее яйцо покрывается пятнами буквально перед появлением на свет? И действительно ли перепелиные яйца настолько безопасны, что их можно есть сырыми?

Разбираемся.

Когда-то перепелок не ели. Их слушали

Сегодня при слове «перепелка» мы представляем скорее ресторанное блюдо. Но история отношений человека с этой птицей начиналась совсем иначе.

Японскую перепелку одомашнили в Азии много столетий назад. Примерно к XII веку этих птиц уже держали в Японии — и первоначально ценили в том числе за пение.

Представьте: маленькая домашняя птица была чем-то вроде живого музыкального инструмента.

Лишь значительно позднее люди оценили другое ее качество — способность давать мясо и яйца. Началась селекция, появились продуктивные линии, и певчая птица постепенно превратилась в сельскохозяйственную.

Сегодня перепелов выращивают по всему миру. И если посмотреть на пищевую ценность маленькой тушки, становится понятно почему.

В маленькой перепелке помещается большой кусок белка

Перепелка невелика, но ее мясо — полноценный источник животного белка.

В 100 граммах сырого перепелиного мяса содержится примерно 18–22 грамма белка. После приготовления его концентрация может быть еще выше, поскольку мясо теряет часть воды. Но важнее не только количество.

Белок — один из главных строительных материалов человеческого тела. Во время пищеварения он разбирается на аминокислоты, а организм затем использует их практически повсюду.

Нужно восстановить мышечные волокна после нагрузки? Нужны аминокислоты. Создать ферменты? Снова они. Синтезировать антитела? И здесь необходим белок.

Обновлять ткани, создавать транспортные белки крови, поддерживать огромное количество клеточных процессов? Без белка невозможно.

Причем мясо птицы содержит все незаменимые аминокислоты — те самые, которые человеческий организм не может самостоятельно производить в достаточном количестве.

Поэтому перепелка действительно хороший источник полноценного белка. Но есть нюанс: курица тоже. По содержанию белка это вполне сопоставимые продукты.

Настоящие сюрпризы начинаются, когда мы переходим от мяса к яйцам.

У каждой перепелки почти собственная подпись

Возьмите в руки несколько перепелиных яиц.

Одно словно забрызгали коричневой краской. У другого — несколько огромных темных пятен. Третье покрыто десятками мелких точек.Кажется, будто природа раскрашивает каждое случайным образом.Но это не совсем так.

Исследования показывают, что рисунок скорлупы достаточно характерен для конкретной самки. Одна и та же перепелка обычно откладывает яйца со схожим типом пятен. Получается своеобразный биологический почерк.

И еще удивительнее момент, когда он появляется.Яйцо формируется внутри организма птицы, но характерная поверхностная пигментация наносится практически в самом конце этого процесса.

Исследователи наблюдали начало окрашивания примерно за 2,8 часа до яйцекладки, причем основное формирование пятнистого рисунка происходит в сравнительно короткий период перед снесением яйца.

Представьте конвейер, на котором полностью готовому изделию в последний момент наносят фирменный принт. Природа делает примерно то же самое.

Пять перепелиных против одного куриного

Есть еще один фокус, который часто используют, когда рассказывают о пользе перепелиных яиц.

«В них больше железа!»
«Больше витаминов!»
«Больше микроэлементов!»

Иногда это действительно так — если сравнивать одинаковые 100 граммов продукта. Но одно перепелиное яйцо весит всего около 9 граммов. Крупное куриное — примерно 50 граммов.

То есть одно куриное яйцо — это приблизительно пять-шесть перепелиных по массе.

И сразу становится понятно, почему фраза «в перепелином яйце больше витаминов» без уточнения порции мало что значит.

Тем не менее перепелиные яйца действительно питательны. В них есть полноценный белок, железо, фосфор, селен, рибофлавин, витамин B12 и другие необходимые организму вещества.

Просто волшебной таблетки в пятнистой скорлупе нет.

А теперь — кобальт

В перепелиной продукции есть еще один элемент, который звучит почти как название металла из фантастического фильма, — кобальт.

И он действительно нужен человеку. Но не совсем так, как иногда рассказывают.

Кобальт находится в самом центре молекулы витамина B12 — настолько, что другое название B12, «кобаламин», происходит именно от слова «кобальт».

Витамин B12 необходим для нормального образования эритроцитов, работы нервной системы и синтеза ДНК.

А вот популярное утверждение «кобальт нужен для производства гормонов щитовидной железы» — ошибка.

Главный микроэлемент, без которого щитовидная железа не сможет синтезировать свои гормоны, — йод.

Поэтому считать перепелку специальным продуктом для щитовидной железы только из-за содержания кобальта не стоит.

А теперь главный вопрос: где сальмонелла?

Вот здесь история становится особенно интересной.

Многие слышали:

«Перепелиные яйца можно есть сырыми. У перепелок температура тела выше, чем у куриц, поэтому сальмонелла в них не живет».

Это один из самых живучих мифов о перепелиных яйцах. И звучит он настолько правдоподобно, что его продолжают повторять десятилетиями. Но есть проблема.

Сальмонелла об этом правиле не знает.

Перепелки, как и другая домашняя птица, могут быть носителями бактерий рода Salmonella. Эти бактерии обнаруживали у перепелов и в перепелиной продукции.

Более высокая температура тела птицы не превращает яйцо в стерильную капсулу.

Поэтому сырое перепелиное яйцо — не более «волшебно защищенный» продукт только потому, что оно маленькое и пятнистое.

Но как бактерия попадает под скорлупу?

Мы привыкли думать: если яйцо чистое снаружи, значит, внутри оно безопасно. Не обязательно.

Бактерии могут загрязнять поверхность скорлупы из окружающей среды. Но некоторые виды Salmonellaспособны колонизировать репродуктивные органы птицы.

В таком случае бактерии могут попасть в яйцо еще до окончательного формирования скорлупы.

Поэтому чистота поверхности не дает стопроцентной гарантии.

Для куриных и перепелиных яиц действует один принцип: если продукт не пастеризован, наиболее безопасный вариант — достаточная термическая обработка.

Особенно это важно для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Перепелка тоже должна быть приготовлена

С мясом действует то же правило.

Нежность перепелки иногда создает ощущение, что ее достаточно буквально слегка подрумянить. Но перепелка остается птицей, а значит, требует соблюдения правил пищевой безопасности.

Безопасная внутренняя температура приготовленного мяса птицы — не менее 74 °C. Зато после этого начинается гастрономическая часть.

Перепелку можно запечь целиком с чесноком и тимьяном. Можно приготовить на гриле или углях. Можно тушить с овощами или сделать частью теплого салата.

Маленькая тушка быстро готовится, красиво выглядит целиком и обладает собственным вкусом.И, возможно, именно здесь находится ее главное преимущество перед привычной куриной грудкой.

Не медицинское. Гастрономическое.

Так перепелка полезнее курицы или нет?

Хотелось бы закончить красивым поединком.

В одном углу ринга — огромная курица. В другом — крошечная перепелка. И после нескольких раундов объявить победителя. Но питание так не работает.

И курица, и перепелка дают человеку полноценный белок. Обе содержат необходимые витамины и минералы. Пищевая ценность зависит от части тушки, количества кожи, способа приготовления и размера порции.

У перепелиных яиц действительно интересный состав, но доказанных лечебных свойств у них нет. И это совершенно не делает перепелку менее интересной.

Наоборот.

Перед нами птица, которую когда-то держали ради пения. Сегодня ее разводят на фермах от Азии до Ингушетии. В ее небольшой тушке содержится полноценный белок. А буквально за несколько часов до появления яйца организм самки наносит на скорлупу практически индивидуальный пятнистый рисунок.

Этого уже достаточно, чтобы захотеть ее попробовать. Только не сырой.