За год россияне приобретают более 4 млн микроволновых печей, этот удобный девайс давно стал обязательным в наборе кухонной техники. А что мы знаем про микроволновку?
«Отец» микроволновки Перси Спенсер работал инженером в компании Raytheon. Во время Второй мировой войны он занимался радиолокацией. Когда Спенсер тестировал магнетрон — устройство, которое генерирует микроволны для радаров, то заметил, что шоколадка в кармане его халата расплавилась. При этом в комнате было совсем не жарко.
Спенсер понял, что причина таяния шоколада — не тепло, а микроволновое излучение, которое взаимодействует с молекулами пищи. Он начал эксперименты: зерна кукурузы превращались в поп-корн, а яйца под воздействием микроволн взорвались.
В 1947 году компания Raytheon выпустила первую микроволновую печь: она весила примерно 340 кг, высотой была почти с холодильник и использовалась в ресторанах и на кораблях
Как работает микроволновая печь
Внутри печи магнетрон создает электромагнитные волны (частота около 2,45 ГГц). Они отражаются от металлических стенок и равномерно «омывают» продукт. Молекулы воды начинают двигаться быстрее, вырабатывается тепло и происходит нагрев продукта
При этом материал посуды (стекло/керамика) почти не содержит свободной воды, и поэтому тарелка сама по себе не греется. Она становится теплой уже от еды, которая на ней лежит.
Поворотный стол в микроволновке нужен, чтобы еда прогревалась равномерно, без «холодных зон».
Преимущества приготовления пищи в микроволновой печи
- Не образует канцерогенов, так как нет прямого дымления
- Так как температура нагрева в среднем 60-80 градусов, сохраняется ряд полезных микроэлементов
В 2009 году в США прошло исследование, в ходе которого оценивали воздействие на овощи микроволновой печи, кипячения, жарки и запекания. Ученые смотрели на содержание антиоксидантов (липопероксильных и гидроксильных радикалов) в 20 видах овощей. Микроволновая печь в наибольшей концентрации сохраняла антиоксиданты в овощах по сравнению с жаркой на сковороде, варкой в воде и приготовлением в мультиварке.
Сульфорафан — вещество, которое обладает антиканцерогенным эффектом по отношению к раку молочной железы. В 2020 году ученые в Китае выяснили, что при приготовлении в микроволновке содержание сульфорафана и глюкорафанина (предшественника сульфорафана) в брокколи было на 80% больше по сравнению с варкой в кастрюле. Это связано с тем, что при варке в воде происходит разрушение клеточных стенок брокколи и высвобождение сульфорафана и глюкорафанина в воду с дальнешей термической деградацией. При разогревании в микроволновой печи эти вещества высвобождаются из клеточных вакуолей, но остаются в пределах клеток, с чем связано повышение их концентрации в овоще.
Однако есть и минусы: при приготовлении в микроволновке в пище остаются «холодные зоны», в которых сохраняются патологические бактерии (включая сальмонеллу). Чтобы их уничтожить, нужно достичь определенной внутренней температуры во всех частях продукта. Для мяса и птицы это около 75 градусов.
Ряд продуктов и посуды нельзя разогревать в микроволновке
- Металл и фольга
От них отражают микроволны и возникают разряды. Это повышает риск пожара.
- Яйца в скорлупе и целые вареные яйца
Пар из продукта не выходит, и яйцо может лопнуть. - Закрытые контейнеры и банки
Внутри контейнера растет давление, и тару может разорвать. - Пластик, не предназначенный для СВЧ
Под воздействием микроволн идет выделение микропластика и вредных химических веществ (BPA, фталаты). Самый безопасный пластик для микроволновых печей имеет маркировку 5 (PP, полипропилен) или значок MICROWAVE SAFE.
