Тульская кухня — это не только знаменитые пряники. Лимонный десерт когда-то был неотъемлемой частью семейных праздников Толстых, а сегодня старинную традицию пытаются возродить в Туле.
Пирог, названный в честь врача
История Анковского пирога связана с семьей Льва Николаевича Толстого и Ясной Поляной.
Своим названием десерт обязан доктору Николаю Богдановичу Анке — известному российскому врачу XIX века. Рецепт попал в семью Толстых и впоследствии был записан Софьей Андреевной Толстой.
Анковский пирог стал одним из традиционных семейных десертов.
Его готовили к именинам и подавали гостям к чаю. Пирог настолько прочно ассоциировался с семейными праздниками, что в воспоминаниях семьи Толстых сохранилось выражение: именины без Анковского пирога — словно Рождество без елки.
Сегодня эту гастрономическую традицию возрождает тульский предприниматель Александр Морозов.
Что внутри Анковского пирога?
Основой десерта служит песочное тесто, которое сочетается с кисло-сладкой лимонной начинкой.
Лимоны для семьи Толстых не были чем-то совершенно недоступным. В оранжереях Ясной Поляны действительно выращивали теплолюбивые растения. В усадебных источниках упоминаются в том числе лимоны и даже ананасы.
Современная версия Анковского пирога сохраняет главное сочетание: песочное тесто, лимонный сок и цедру.
Но пирог остается десертом. Песочное тесто содержит муку, масло и сахар, поэтому калорийность такого продукта может быть достаточно высокой и зависит от конкретного рецепта.
А что можно сказать об ингредиентах пирога с точки зрения науки о питании?
Лимон: витамин С и гесперидин
Лимоны содержат витамин С и целый комплекс растительных соединений. Одно из наиболее изученных — гесперидин, флавоноид, особенно характерный для цитрусовых.
Значительная его часть находится в кожуре и белой части плода.
Гесперидин изучают в связи с его антиоксидантными, противовоспалительными и сосудистыми эффектами.
Есть исследования и взаимодействия цитрусовых флавоноидов с кишечной микробиотой: бактерии кишечника участвуют в их превращении в различные метаболиты, а сами полифенолы потенциально способны влиять на состав и активность микробиоты.
Однако называть гесперидин пребиотиком в том же смысле, что пищевые волокна или некоторые специально изученные пребиотические вещества, пока преждевременно.
Яйцо: источник холина
Еще один ингредиент выпечки — яйцо. И один из наиболее интересных его компонентов — холин.
Холин необходим организму для построения клеточных мембран и синтеза нейромедиатора ацетилхолина, участвующего в передаче нервных импульсов.
Есть у холина и важная связь с легкими.
Внутренняя поверхность альвеол покрыта сурфактантом — смесью липидов и белков, которая уменьшает поверхностное натяжение и помогает альвеолам не спадаться во время дыхания.
Большую часть липидов легочного сурфактанта составляют фосфолипиды, прежде всего фосфатидилхолин.
Но говорить, что съеденное яйцо непосредственно заставляет легкие «не слипаться», конечно, нельзя. Организм получает холин из разных продуктов, а часть способен синтезировать самостоятельно.
Мука: действительно ли в ней есть селен?
Селен в зерновых продуктах действительно присутствует. Его количество, однако, сильно зависит от содержания селена в почве, где выращивалось зерно, сорта и последующей обработки.
Селен необходим организму. Он входит в состав селенопротеинов, которые участвуют в антиоксидантной защите, метаболизме гормонов щитовидной железы и нормальной работе иммунной системы.
Но представлять селен как вещество, которое останавливает рост раковой опухоли, неправильно.
Исследования пищевых добавок с селеном не показали, что их прием надежно предотвращает рак. Более того, избыток селена способен быть токсичным.
Поэтому получать его лучше в рамках обычного сбалансированного питания, а не принимать добавки «для профилактики рака» без медицинских показаний.
Полезен ли Анковский пирог?
В его составе действительно есть продукты, содержащие необходимые человеку вещества: яйца дают белок и холин, лимон — витамин С и растительные полифенолы, зерновые продукты могут быть источником селена и других микроэлементов.
Но наличие полезных компонентов не превращает десерт в лечебный продукт.
Анковский пирог прежде всего остается сладкой выпечкой с достаточно высокой энергетической ценностью.
И, пожалуй, именно здесь историческая традиция прекрасно совпадает с современными представлениями о питании: любимый десерт не обязательно запрещать. Важны размер порции и общий рацион.
А главное достоинство Анковского пирога находится вообще за пределами таблицы витаминов и минералов. Это возможность буквально попробовать часть истории Ясной Поляны и семьи Льва Николаевича Толстого.
Источники
- Государственный музей Л. Н. Толстого. История семьи и наследие Льва Толстого
https://tolstoymuseum.ru/ - Музей-усадьба Л. Н. Толстого «Ясная Поляна»
https://ypmuseum.ru/ - Национальные институты здоровья США. Холин
https://ods.od.nih.gov/factsheets/Choline-HealthProfessional/ - Национальные институты здоровья США. Селен
https://ods.od.nih.gov/factsheets/Selenium-HealthProfessional/ - Национальный институт рака США. Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial (SELECT)
https://www.cancer.gov/types/prostate/research/select-trial-results-qa - Исследование метаболизма гесперидина и роли кишечной микробиоты
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31151289/
