Ржаной хлеб

74

Ржаной хлеб делается из ржаной муки. На протяжении веков ржаной хлеб или черный считался едой для бедных, так как богатые ели белый хлеб. Сейчас в России доля потребления ржаного хлеба сильно упала, вплоть до 10% от общего количества хлебных изделий.

 

Рожь в России всегда росла лучше и богаче других злаков, поэтому именно эта культура так популярна в нашей стране. Ржаной хлеб делали из ржаной муки и из ржаной закваски, а не на дрожжах, как в случае с пшеничным хлебом. Современный черный хлеб делается уже по другому рецепту: 85% ржаной муки и 15% пшеничной. Так хлеб получается пышнее.

Достоинства

  • Ржаной хлеб содержит меньше калорий (180 ккал на 100 г) и больше полезных веществ, чем пшеничный хлеб. В нем много витаминов и микроэлементов. Однако он хуже усваивается из-за того, что ржаная мука более грубая. Впрочем, из этого следует другое достоинство ржаного хлеба, которые диетологи считают чуть ли не главным плюсом – большое количество клетчатки. Кусочек черного хлеба содержит 2-4 г клетчатки.
  • Ржаной хлеб содержит различные витамины группы В, полезные для кожи, ногтей и нервной системы человека, никотиновую кислоту, витамина РР в нем в разы больше, чем в пшеничном хлебе. Так же много витамина Е, железа и жирорастворимых витаминов.  
  • Ржаной хлеб менее калориен, чем пшеничный: в нем меньше крахмала и меньше углеводов. Чем больше грубых волокон  продукте, тем медленнее в кишечнике всасываются сахара, и тем дольше человек чувствует сытость после обеда. Уровень сахара стабилен, нет резких подъемов и падений.

Пьедестал почета по количеству сахара:

Пшеничный – 6 г на 100 г

Ржаной – 4 г на 100 г 

Цельнозерновой – 5 г на 100 г

Недостатки

Из-за повышенной кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, обострением язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим колитом. Полностью ржаной хлеб слишком тяжел для ежедневного потребления.

Как выбрать

  • Читайте состав: чем меньше пшеничной муки в составе, тем лучше.
  • Выбирайте хлеб на закваске, а не на дрожжах. Он менее воздушен, зато более полезный.
  • Цвет – темно-коричневый, без черного нагара (в нем много канцерогенов – это причина онкологических заболеваний).
  • При резке ржаной хлеб не должен сильно крошиться или превращаться в слипшийся комок.
  • Буханка на вид должна быть ровная, без трещин и надрывов.
  • Естественно, хлеб с плесенью хранить нельзя.

Как хранить

  • Ржаной хлеб надо хранить отдельно от пшеничного, иначе они оба быстро испортятся.
  • Хранить хлеб следует в закрытой посуде, в специальной хлебнице, лучше керамической, без отверстий. 
  • Наилучший способ хранения: заверните буханку в льняную салфетку. В пакетах из полиэтилена накапливается влага, и хлеб быстро плесневеет.

Как приготовить

Лучше всего есть хлеб просто так., предварительно натерев чесноком. Если хлеба много, приготовьте сухари, чтобы продукт не пропал. Если есть желание, можно приготовить ржаной хлеб самостоятельно:

Для закваски смешать стакан ржаной муки с водой и налить смесь в стеклянную банку. Накрыть банку марлей и поставить в темное место. На третьи сутки подлить полстакана воды и добавить муки. На четвертые сутки подлить стакан воды и тоже добавить муки. На пятые сутки закваску можно использовать.

Для хлеба нам понадобится:

400 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
2 чайной ложки соли
2 столовой ложки растительного масла
2 столовой ложки меда или патоки
140 мл воды

Просейте муку и замесите тесто. Оставьте его на сутки в холодильнике в кастрюле. Потом переложите в смазанную растительным маслом форму. Там оставьте тесто часа на три. Поставьте на дно духовки кастрюлю с водой для создания пара. Сверху поставьте форму. Выпекайте 10 минут при температуре 250 градусов, потом снизьте жар и выпекайте еще 30-40 минут.

Сюжеты по теме:
Ржаной хлеб. Чисто русский продукт