Пожалуй, без майонеза не обходится ни один праздник, а уж новогодние блюда, такие как салат оливье и селедка под шубой, немыслимы без него. Поклонники здорового образа жизни уверены, что майонез нужно обходить стороной. Однако это не совсем так. Несложные правила помогут пережить застолье без последствий.
Что интересного известно о майонезе?
Как известно, майонез считается очень популярным продуктом у многих россиян. Оказывается, среднестатистический россиянин съедает почти 5 кг в год майонеза.
Майонез был изобретен 28 мая 1756 года. Это произошло во французском городе Маон в 1756 году, когда англичане оккупировали французские земли в ходе Семилетней войны (1756-1763). Во французских войсках маршала Луи Франсуа Армана дю Плесси, герцога Ришелье, возникла большая проблема со снабжением продуктами – остались только растительное масло, яйца и лимоны. Поскольку ежедневные омлеты уже успели поднадоесть, герцог Ришелье приказал повару приготовить из имеющихся продуктов какое-либо необычное кушанье. Повар, не сумев добыть больше никаких дополнительных продуктов, решил приготовить соус на основе растительного масла. Соус, получившийся на редкость вкусным, пришелся по душе французским военным. И был назван «майонезом» – по-французски «mayonnaise», то есть «маонским», так как французское написание названия города, где все это происходило, Маон – «Mahon». По другой версии – Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.
Майонез и атеросклероз
Проведенное в Америке исследование, включающее 1848 человек (среди них 41% мужчин, средний возраст всех участников – 56,5 лет). Среди лиц, употреблявших как минимум 1 яйцо в день, не выявлено увеличения риска возникновения атеросклероза.
Поэтому майонез не является причиной возникновения атеросклероза. Но майонез является причиной ожирения. А ожирение – причина жировой дистрофии печени и цирроза.
Майонез и бактерии
Бактерии в продуктах размножаются стремительно – каждые 30 минут они увеличивают свою популяцию вдвое. На месте одной бактериальной клетки через 12 часов будет 33 миллиона бактериальных клеток. Майонез является отличной питательной средой для бактерий, так как содержит углеводы, жиры и белки. Поэтому важно соблюдать условия хранения этого продукта, строго в холодильнике. При комнатной температуре майонез не хранится.
Как правильно выбрать майонез?
Есть несколько основных пунктов, на которые стоит обратить внимание при выборе майонеза.
- Состав. В первую очередь, нужно обратить внимание на наличие или отсутствие яиц и растительного масла в составе: без этих ингредиентов невозможно сделать настоящий майонез. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем обязательно присутствует не менее 50% жира. Недостаток масла и яиц в продукте указывает на то, что это майонезный соус, в котором по стандарту жира должно быть не менее 15%. Производители имеют право заменить целое яйцо желтками или яичным порошком.
- Вид растительного масла. Вид растительного масла не влияет на качество майонеза. Оно может быть подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым или рапсовым. Значение имеет только процесс подготовки масла: оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Именно поэтому тот или иной вид масла не влияет на вкус конечного продукта.3) Жирность майонеза.
- Жирность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет от 55%, в среднекалорийном — 40-55%, в низкокалорийном — менее 40%. Майонез «провансаль», который пользуется особым спросом среди потребителей, содержит 67% жира.
- Консистенция и цвет майонеза. У качественного майонеза однородная текстура без комков, пузырьков воздуха и жидкости на поверхности банки. Хороший соус обладает консистенцией как у сметаны. Слишком густая текстура майонеза указывает на высокое содержание крахмала и сухого молока, слишком жидкая — на большое количество воды. Цвет соуса зависит от его состава. Возможна палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка, главное, чтобы он был равномерным. А яркий желтый цвет говорит о высоком содержании красителей.
- Консерванты и стабилизаторы. В России используются такие натуральные консерванты, как соль, уксус и лимонный сок, которые продлевают свежесть майонеза до двух недель.
Стабилизаторы и загустители используются в майонезе для того, чтобы избежать расслаивания продукта при транспортировке и перепадах температур.
Как правильно хранить майонез?
Хранение майонеза регламентируется ГОСТом 31761-2012. Согласно международному стандарту, хранение продукта должно производиться на складе, на торговом прохладном помещении у производителя или в холодильнике у потребителя при температуре от 0 ⁰С до 18⁰С.
Наилучшими условиями считается нахождение в холодильном шкафу, защищенном от воздействия солнечных лучей, с работающей вентиляцией и относительной влажностью не более 75%. Диапазон рекомендуемого температурного режима достаточно большой – от 0 до +18°С. Чем выше температура окружающей среды, тем скорее продукция придет в негодность.
Майонез сохраняет свои свойства:
- От 30 до 180 суток при t от 0 до +10°С (варьируется в зависимости от присутствия искусственных консервантов, антиокислителей и антиоксидантов). От 7 до 45 суток при t от +10°С до +18°С.
- Если майонез приготовили сами. Самодельный, оригинальный соус, в составе которого присутствуют исключительно натуральные продукты (яичный желток, растительное масло, уксус или лимонный сок в качестве природного консерванта, соль) сохранит свою пищевую ценность лишь 2-3 дня.
- Комнатная температура. Майонез не предназначен для хранения при комнатной температуре. Теплый воздух ускоряет процессы роста и развития бактерий и патогенных микроорганизмов.
- Морозильная камера. Не рекомендуется убирать майонез в морозильную камеру, поскольку низкие температуры негативно влияют на его вкусовые качества и консистенцию.
Емкость для хранения. Для сохранения пищевой ценности используемая тара должна соответствовать требованиям СанПиН и ГОСТ:
- Стеклянные банки. Минусом является риск повреждения при транспортировке из-за хрупкости материала, угроза попадания прямых солнечных лучей, влекущего за собой прогоркание жирового компонента.
- Алюминиевые или полимерные тубы
- Пластиковые стаканы, банки, ведра
- Полимерные, герметичные пакеты
