Просыпались в четыре утра, а за стол садились только в полдень. Вместо привычных бутербродов — хлеб с квасом, картофель и густой кисель, который можно было резать ножом.
Так выглядело питание русских крестьян. Но самое интересное в старинных блюдах — не только их история. Современная наука помогает понять, чем полезны продукты, из которых их готовили.
Просыпались в 4 утра, а ели в 12 дня
Летом крестьяне нередко вставали в три-четыре часа утра. До наступления жары нужно было успеть выполнить самую тяжёлую работу. При этом отдельного завтрака у многих семей не было. Кто-то перекусывал остатками вчерашней еды, а кто-то ждал полноценного обеда.
В народе считалось, что дневную пищу сначала нужно заработать. Вся семья могла собираться за столом только в полдень.
Получается, если последний приём пищи был в 18:00, а следующий — в 12:00, перерыв составлял целых 18 часов.
Сегодня это назвали бы интервальным голоданием по схеме 18/6.
Во время длительного перерыва между приёмами пищи организм постепенно расходует запасы гликогена и активнее использует жиры как источник энергии. Однако интервальное голодание не обязательно эффективнее обычного ограничения калорий для похудения.
Наши предки, конечно, не стремились таким образом сбросить вес. Их режим питания определяли работа, достаток и доступность продуктов.
А что же они ели? Рассмотрим три блюда русской кухни.
1. Картофель: «чёртово яблоко», которое помогает образованию крови
Сегодня картошка — один из самых привычных продуктов. Но при Петре I она была настоящей диковинкой.
В XVIII–XIX веках крестьяне нередко относились к ней с подозрением и называли «чёртовым яблоком».
Люди не всегда знали, какие части растения съедобны. Например, зелёные ягоды картофеля ядовиты, как и сильно позеленевшие клубни.Постепенно картофель стал одним из главных продуктов русской кухни.
Чем полезен картофель?
В запеченном картофеле, особенно с кожурой, содержится медь — микроэлемент, необходимый для нормального кроветворения. В 100 г картофеля содержится 0,31–0,43 мг меди — это 48% суточной нормы. Медь входит в состав белка церулоплазмина, который помогает организму правильно использовать железо. А железо необходимо для образования гемоглобина — белка, переносящего кислород в эритроцитах.
2. Тюря: древнерусский фастфуд с квасом и луком
Тюря была одним из самых простых и дешевых блюд русской кухни. Её готовили за считанные минуты: крошили черствый ржаной хлеб, заливали квасом или водой, добавляли лук, чеснок и немного соли. Само название связывают с глаголом «тюрить» — крошить, растирать.
Никакой плиты, сложных рецептов и дорогих ингредиентов. Состав блюда зависел от достатка семьи и церковных постов.
Чем полезна тюря?
Главный интерес представляет сочетание ржаного хлеба и кваса.
Ржаной хлеб содержит пищевые волокна, которые помогают работе кишечника. А традиционный квас получают путём брожения с участием микроорганизмов.
Как бактерии связаны с иммунитетом?
В кишечнике находится значительная часть иммунной системы организма.
Некоторые пробиотические микроорганизмы способны влиять на выработку секреторного иммуноглобулина A (sIgA) — антитела, которое защищает слизистые оболочки.
А могут ли бактерии снижать холестерин?
При переработке пищевых волокон кишечные бактерии образуют короткоцепочечные жирные кислоты, в том числе пропионат.
В исследовании Имперского колледжа Лондона 2015 года изучали, как целенаправленная доставка пропионата в кишечник влияет на аппетит и массу тела. Результаты показали перспективность такого подхода для регуляции пищевого поведения.
Главное достоинство тюри — простые ингредиенты, а при использовании цельнозернового ржаного хлеба еще и пищевые волокна.
3. Ржаной кисель: десерт, который резали ножом
Сегодня кисель — это сладкий ягодный напиток. Но на Руси он выглядел совершенно иначе.
Ржаное зерновое сырьё замачивали, оставляли для брожения, а затем нагревали. Получалась густая кисловатая масса.
После остывания кисель мог застывать настолько сильно, что его резали ножом.
С такими плотными зерновыми киселями связывают и сказочное выражение «молочные реки, кисельные берега».
Чем полезен ржаной кисель?
Рожь содержит пищевые волокна, которые поддерживают работу кишечника. Среди них есть и бета-глюканы — растворимые волокна, способные влиять на уровень холестерина.
В пищеварительном тракте они образуют вязкую массу, которая помогает уменьшать всасывание холестерина и влияет на обмен желчных кислот.
Достаточное количество бета-глюканов действительно может снижать уровень ЛПНП.
Наиболее убедительные доказательства получены для бета-глюканов овса и ячменя.
Стоит ли возвращаться к завтракам наших предков?
Русские крестьяне не считали калории, не покупали пробиотики и не знали, что такое бета-глюканы. Они просто готовили из доступных продуктов.
Сегодня наука позволяет по-новому взглянуть на эту еду:
- Картофель содержит медь, необходимую для нормального обмена железа и кроветворения.
- Тюря с ржаным хлебом может быть источником пищевых волокон, а ферментация кваса показывает, насколько интересен мир микроорганизмов.
- Ржаной кисель напоминает о пользе цельнозерновых продуктов для кишечника и обмена веществ.
Но копировать привычку не есть до полудня необязательно.
Полезный завтрак — не обязательно ранний или сложный. Главное, чтобы питание в течение дня было полноценным, разнообразным и подходило вашему организму.
Источники
- «Сноб». От каши до котлет с макаронами: как менялся русский завтрак.
https://snob.ru/food/ot-kashi-do-kotlet-s-makaronami-kak-menyalsya-russkij-zavtrak/ - NIH Office of Dietary Supplements. Copper — Fact Sheet for Health Professionals.
https://ods.od.nih.gov/factsheets/Copper-HealthProfessional/ - NIH Office of Dietary Supplements. Probiotics — Fact Sheet for Health Professionals.
https://ods.od.nih.gov/factsheets/Probiotics-HealthProfessional/ - Gut. Исследование целенаправленной доставки пропионата в кишечник человека, 2015.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4680171/ - European Food Safety Authority. Oat beta-glucan and lowering blood cholesterol.
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1885 - World Health Organization. Healthy diet.
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
