Путешествие можно совершить прямо за обеденным столом. Сегодня мы посетим Италию и познакомимся поближе с сыром пармезан.
Итальянцы называют его – Пармиджано Реджано, то есть «королевский». В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме, размеру и технологии. Первый пармезан был сделан в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Это самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). За пределами Италии пармезаном называют любой очень твердый сыр.
Чем хорош пармезан?
- Пармезан – источник белка. Этот сыр содержит все незаменимые аминокислоты.
- Пармезан – наименее жирный из всех твердых желтых сыров, поэтому его нередко используют в диетах.
- В пармезане есть витамины А, группы В D и K, минералы (кальций, фосфор).
- Пармезан содержит бутириловую кислоту. Она останавливает рост раковых клеток в толстой кишке и улучшет состояние кожи.
- Пармезан содержит изовалерьяновую кислоту с успокаивающим и противосудорожным действием.
Недостатки пармезана
- В этом сыре есть глутамат, провоцирующий мигрени. Только два сыра – Рокфор и Пармезан – противопоказаны при мигренях.
- Этот сыр содержит большое количество соли.
- Пармезан нельзя есть людям с индивидуальной молочной непереносимостью и детям с диатезом.
Рейтинг продуктов по содержанию глутамата
-
Рокфор.
-
Пармезан. Лидер по содержанию глутамата среди твердых желтых сыров.
-
Красное вино. Глутамата не содержит, но также вызывает мигрень, расширяя сосуды.
Как выбрать пармезан
- На упаковке должно быть написано «Parmigiano-Reggiano».
- На упаковке должны быть буквы D.O.P. Это отметка о том, что продукт контролируется по происхождению.
Все остальные «пармезаны» – скорее всего подделка.
Существуют три типа сыра на Fresco – «свежий» (12-18 месяцев), Vecchio – «старый» (18-24 месяца) и Stravecchio – «очень старый» (24-36 месяцев). С возрастом сыр усиливает как полезные, так и вредные качества.
Тертый пармезан
Готовность сыра проверяется выстукиванием и прослушиванием огромных голов сыра весом до 45 килограммов. Если эксперту что-то не понравится, он отправляет продукт на «терку». Пармезан в головках имеет знак качества – аббревиатура DOP (Denominazione di Origine Protetta), однако сейчас продажа сыра в головах коммерчески невыгодна.
Как хранить пармезан
-
Купив пармезан, вытащите его из пластиковой упаковки, так как она разрушает ферменты сыра. Заверните пармезан в восковую или пергаментную бумагу, но не туго.
-
Эту упаковку оберните фольгой, сверху укажите срок годности.
-
Срок хранения 6 месяцев при температуре не ниже 6-8 градусов (в дверце или нижней полке холодильника). Натирайте сыр перед подачей на стол. Тертый сыр хранится не дольше недели.
-
Никогда не ешьте растаявший сыр.
Как съесть
Посыпайте тертым сыром салаты.
Видеосюжеты по теме:
