В 2020 году была проведена экспертиза макаронных изделий. Товары исследованы по 435 показателям качества, безопасности и достоверности маркировки. Лидерами рейтинга, соответствующими всем опережающим требованиям стандарта Роскачества, стали некоторые образцы перьев товарных марок, которые могут претендовать на присвоение российского Знака качества.
ЧТО ИНТЕРЕСНОГО ИЗВЕСТНО ПРО МАКАРОНЫ:
История макарон началась в Римской империи. Муку замешивали с водой, варили и высушивали. Родиной является Китай, а оттуда в Венецию привез Марко Поло в 13 веке.
Согласно одной из древнегреческих легенд бог кузнечного дела Гефест изобрел машину по изготовлению длинных нитей из теста. Реально же подобная машина была изобретена в Италии в 1819 году, а завод по изготовлению макарон открылся в Нью-Йорке в 1848 году. Изначально это было производство макаронных изделий в виде длинных нитей, позже стали появляться и другие виды макарон: перья, рожки и др.
ИЗ ЧЕГО СОСТОЯТ МАКАРОНЫ:
Макароны – это макаронные изделия из высушенного сухого теста, которое замешано на воде. В 100 г — 69 г углеводов.
ТРИ ГРУППЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ:
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.
РАЗЛИЧИЕ ТВЕРДОГО И МЯГКОГО ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ И ПОЧЕМУ МАКАРОНЫ НЕ РАЗВАРИВАЮТСЯ:
Зерно твердой пшеницы – крупное, удлиненное, янтарного цвета. Зерно мягкой пшеницы – круглое, ворсистое на одном из кончиков.
Состав зерна включает в себя эндосперм, зародыш, оболочка. А эндосперм в свою очередь – крахмал и белок. Благодаря углеводному строению в твердом зерне крахмал остается в кристаллической форме и поэтому зерно раскалывается и повреждение молекул крахмала не происходит. В мягком зерне углеводное строение аморфное. Именно поэтому макароны твёрдых сортов набухают, но не развариваются.
ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОН:
В настоящие в макароны входят только мука и вода. Во время замеса из теста удаляют воздух, если не создать вакуум, то будущие макароны будут с пузырьками. Будущая форма макарон зависит от специальных матриц определенной формы. Будь это перья, рожки или улитки. Тесто проходит через отверстия и срезается ножом.
Есть на производствах машина – бантичная, макароны, которые она производит – бантики. Спагетти же развешивают на длинную палку (бастон) и отправляют сушиться. Поток воздуха в специальных колбах делает из макарон так называемые “гнезда” для просушки. Сушат макароны с помощью горячего и влажного воздуха. В сушке температура от 70 до 100 градусов. Последний этап – упаковка. Крупные макароны укладывают в отдельную специальную картонную подложку, а мелкие фасуют в пакеты.
КАК ПРОВОДИЛАСЬ ЭКСПЕРТИЗА, ПО КАКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ И ЧТО ВЫЯВИЛА:
Макароны оценивались по следующим показателям:
1.Органолептические свойства
- цвет и форма
- вкус
- запах
- излом
2.Физико-химические свойства
- массовая доля лома, крошки макаронных изделий
- кислотность
- сухое вещество
- металломагнитные примеси
- зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов
- массовая доля белка
- массовая доля жира
3.Показатели безопасности
- Цезий
- Стронций
- ГМО растительного происхождения
4.Микробиологические показатели
- Патогенные микроорганизмы
5.Содержание муки из мягкой пшеницы %
6.Слипаемость сваренных макаронных изделий
7.Прочность макаронных изделий
8.Твердость макаронных изделий после варки
9.Коэффициент водосвязывающей способности макаронных изделий после варки
ЛУЧШИЕ ОБРАЗЦЫ МАКАРОН:
1) Изделия макаронные из пшеничной муки «Итальянские»
Тяжелые металлы (ртуть, мышьяк, кадмий и свинец) в количестве, превышающем обязательные требования, а также микотоксины и пестициды в составе отсутствуют. ГМО также не обнаружены. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. Макароны не заражены вредителями. Металломагнитная примесь отсутствует. Синтетические красители не обнаружены. Содержание жиров соответствует нормативам, а белка – заявленному в маркировке. Содержание пищевых волокон (клетчатки) соответствует стандартам.
2) Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, группа А, высший сорт, Penne Rigate («Пенне Ригате») Barilla
По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным. Тяжелые металлы (ртуть, мышьяк, кадмий и свинец) в количестве, превышающем обязательные требования, а также микотоксины и пестициды в составе отсутствуют. ГМО также не обнаружены. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. Синтетические красители не обнаружены.
3) Изделия макаронные из твердых сортов пшеницы: «перья» рифленые (группа А, высший сорт) La Molisana
По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным. Макароны не заражены вредителями. Металломагнитная примесь отсутствует. Мука, из которой приготовлены макароны, произведена из твердых сортов пшеницы – на это указывает массовая доля золы. К тому же содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду, с высокой степенью вероятности свидетельствует о том, что производитель не злоупотреблял добавлением муки мягких сортов пшеницы.
4) Изделия макаронные «перья», группа А, сорт высший «Роллтон»
Тяжелые металлы (ртуть, мышьяк, кадмий и свинец) в количестве, превышающем обязательные требования, а также микотоксины и пестициды в составе отсутствуют. ГМО также не обнаружены. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду, с высокой степенью вероятности свидетельствует о том, что производитель не злоупотреблял добавлением муки мягких сортов пшеницы. Синтетические красители не обнаружены.
5) Изделия макаронные, группа А, высший сорт Grand di Pasta
Макароны недостаточно прочные. При этом в упаковке минимальное количество лома и крошки. Влажность продукта находится в пределах установленной нормы. Кислотность соответствует опережающему стандарту. Синтетические красители не обнаружены, но нормативов не нарушают.
6) Изделия макаронные, группа А, высший сорт «Лимак»
Массовая доля золы выше установленной нормативами. Это может указывать на то, что для приготовления макарон использовалась мука более низкого сорта. Синтетические красители не обнаружены. Макароны не заражены вредителями, нормативов не нарушают.
7) Изделия макаронные группа А, высший сорт, перья Makfa
Содержание пищевых волокон (клетчатки) ниже установленного стандарта. Массовая доля золы выше установленной нормативами. Это может указывать на то, что для приготовления макарон использовалась мука более низкого сорта, но нормативов не нарушают.
8) Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, группы А, высший сорт «Гальяни».
Массовая доля золы выше установленной нормативами. Это может указывать на то, что для приготовления макарон использовалась мука более низкого сорта.Содержание пищевых волокон (клетчатки) ниже установленного норматива, но нормативов не нарушают.
9) Изделия макаронные, группы А, высшего сорта, №23, «перья» рифленые Federici
Массовая доля золы выше установленной нормативами. Это может указывать на то, что для приготовления макарон использовалась мука более низкого сорта. Содержание пищевых волокон (клетчатки) ниже установленного норматива, но нормативов не нарушают.
10)Макаронные изделия из муки твердой пшеницы Maltagliati
Содержание белка выше заявленного. Содержание пищевых волокон (клетчатки) ниже установленного норматива. Макароны не заражены вредителями. Металломагнитная примесь отсутствует. Синтетические красители не обнаружены.
11) Макаронные изделия группы А, высшего сорта PastaZara
Содержание белка выше заявленного. Содержание пищевых волокон (клетчатки) ниже установленного норматива. Макароны не заражены вредителями. Металломагнитная примесь отсутствует. Синтетические красители не обнаружен, но нормативов не нарушают.
12) Макаронные изделия группы А, высшего сорта «Шебекинские»
Содержание белка выше заявленного. Содержание пищевых волокон (клетчатки) ниже установленного норматива. Макароны не заражены вредителями. Металломагнитная примесь отсутствует. Синтетические красители не обнаружены.
13) Макаронные изделия, «перья» Granmulino
Массовая доля золы выше установленной нормативами. Это может указывать на то, что для приготовления макарон использовалась мука более низкого сорта. Однако содержание белка ниже заявленного, но нормативов не нарушают.
14) Изделия макаронные группа А, высший сорт: «пёрышки» Pasta Mania
После приготовления макароны сохраняют форму и цвет, однако они не соответствуют опережающему стандарту Роскачества по показателю слипаемости – они слипаются после варки. При этом они достаточно твердые, но нормативов не нарушают.
15) Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, «перья» (Penne Rigate) Aida
После приготовления макароны сохраняют форму и цвет, однако они не соответствуют опережающему стандарту Роскачества по показателю слипаемости – они слипаются после варки. При этом они достаточно твердые. Макароны недостаточно прочные, но нормативов не нарушают.
16) Макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы «ВкусВилл»
Содержание муки из мягких сортов пшеницы выше установленного опережающим стандартом. После приготовления макароны сохраняют форму и цвет, не слипаются. Однако они недостаточно твердые, но нормативов не нарушают.
17) Изделия макаронные, группа А, высший сорт «Добродея»
Обнаружены следы пестицида хлормекват хлорида, который мог перейти в состав готового продукта из сырья. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. После приготовления макароны сохраняют форму и цвет, однако они не соответствуют опережающему стандарту Роскачества по показателю слипаемости – они слипаются после варки, но нормативов не нарушают.
КАК ВЫБРАТЬ МАКАРОНЫ
СОСТАВ МАКАРОН:
В составе должны быть только мука из твердых сортов пшеницы и вода. Мука, которую используют для производства макаронных изделий в России, делится на 3 группы. Обозначаются группы русскими буквами А, Б, В.
ЭТИКЕТКА:
В составе изделия не должно быть никаких компонентов, кроме муки и воды. Максимум — цветовые добавки (чернила каракатицы, морковь, шпинат и другие): в таком случае на этикетке ищите список натуральных красителей.
СРОК ГОДНОСТИ МАКАРОН:
Обычно срок годности макарон из твердых сортов пшеницы составляет от 24 до 32 месяцев. При соблюдении условий хранения (температура не более 40’С и относительная влажность воздуха не более 75%).
ВЛАЖНОСТЬ МАКАРОН:
ГОСТ требует от производителей соблюдать влажность макаронных изделий не более 13%, а в изделиях для детского питания не более 12%.
КИСЛОТНОСТЬ МАКАРОН:
Кислотность должна быть не более 3,5–4. Чем она выше, тем меньше будут хранится макароны. Повышенная кислотность макарон может быть следствием нарушения режима сушки, а также использование в замесе недоброкачественной муки.
КАК ОТЛИЧИТЬ МАКАРОНЫ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ ОТ МАКАРОН ИЗ МЯГКИХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ:
Макароны из твердых сортов пшеницы обладают следующими свойствами:
– Цвет золотистый, желтый, янтарный;
– Поверхность гладкая;
– Стекловидные края;
– В упаковке нет обломков и крошек или их минимум.
Макароны из мягких сортов пшеницы можно определить по следующим критериям:
– Цвет белый, бледно желтый или наоборот ядовито-желтый;
– Поверхность и излом макаронин шероховатый;
– Белые точки на макаронах, из-за непромешаного теста;
– В упаковке есть много обломков и крошек от макарон.
ЦВЕТНЫЕ МАКАРОНЫ:
Производители окрашивают макароны в красный, зеленый, черный и другие цвета. Тем самым кроме цвета, такие макароны получают аромат и вкус натуральных красителей, таких как:
– Морковный сок
– Свекольный сок
– Шпинат
– Чернила каракатиц
Такие изделия могут отличаться от простых сниженным сроком годности, в остальном это те же макароны. Если в нем присутствуют добавки с кодом «Е», такой продукт покупать не стоит.
ВНЕШНИЙ ВИД МАКАРОН:
Правильные макароны отличаются гладкой поверхностью, желтым или янтарным цветом, на них различимы небольшие вкрапления из-за обработки зерна. Важный факт: у полезной пасты в упаковке отсутствуют крошки.
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В МАКАРОНАХ:
Чем больше белка содержится в макаронах, тем они полезнее. У макарон из твердых сортов пшеницы цифра колеблется от 12 до 15 г на 100 г. Если перед вами макароны из мягких сортов, количество белка составит не больше десяти граммов.
КАК ХРАНИТЬ МАКАРОНЫ:
Макаронные изделия не рекомендуется хранить в заводской упаковке, поскольку после вскрытия нарушается ее герметичность, и продукт может испортиться из-за перепадов влажности или попадания насекомых извне.
Это могут быть:
– пластиковые контейнеры
– керамические контейнеры
– обычные стеклянные банки
ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ ХРАНЕНИЯ МАКАРОН:
Идеальный температурный режим для круп и макаронных изделий варьируется в пределах 18-25 градусов при относительной влажности 65-75%. Эти продукты следует беречь от прямого воздействия солнечных лучей.
МЕСТО ХРАНЕНИЯ МАКАРОН:
Исходя из условий хранения, необходимо выбрать правильное место на кухне для круп и макарон. Для этой цели не подойдут помещения с повышенной влажностью – погреба или подвалы. По той же причине нельзя хранить сыпучие продукты в холодильнике, а тем более в морозильной камере.
Если в доме нет отдельной кладовки с хорошей вентиляцией, отдавать предпочтение нужно кухонным шкафам, наиболее удаленным от батареи, раковины, плиты. Между верхними и нижними полками лучше отдать предпочтение последним, так как испарения и теплый воздух всегда двигаются вверх. А внизу продукты будут более надежно защищены от влажности и попадания солнечных лучей.
СРОК ХРАНЕНИЯ:
Макароны с добавлением томатной пасты и зелени хранятся не более 3 месяцев, с использованием в составе яиц и молока – не более 5 месяцев. Наибольший срок годности имеют макароны, изготовленные из муки и воды: он составляет 1 год.
ГОТОВЫЕ МАКАРОНЫ:
Приготовленные макароны должны храниться только в холодильнике. Это связано с тем, что приготовленные макароны содержат влагу, которая в конечном итоге приведет к росту плесени, а более низкие температуры замедляют процесс истечения срока годности. Ожидаемый срок годности различных видов макаронных изделий в холодильнике зависит в основном от основного ингредиента, из которого они сделаны, например, из чечевицы, пшеницы, и содержат ли они яйца. Но вне зависимости от ингредиента макароны можно хранить в таком виде не более 3 суток.
