Пармезан: королевский сыр

39

Путешествие можно совершить прямо за обеденным столом. Сегодня мы посетим Италию и познакомимся поближе с сыром пармезан.

Пармезан

Итальянцы называют его – Пармиджано Реджано, то есть «королевский». В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме, размеру и технологии. Первый пармезан был сделан в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Это самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). За пределами Италии пармезаном называют любой очень твердый сыр.

Чем хорош пармезан?

  • Пармезан – источник белка. Этот сыр содержит все незаменимые аминокислоты.
  • Пармезан – наименее жирный из всех твердых желтых сыров, поэтому его нередко используют в диетах.
  • В пармезане есть витамины А, группы В D и K, минералы (кальций, фосфор).
  • Пармезан содержит бутириловую кислоту. Она останавливает рост раковых клеток в толстой кишке и улучшет состояние кожи.
  • Пармезан содержит изовалерьяновую кислоту с успокаивающим и противосудорожным действием.

Недостатки пармезана

  • В этом сыре есть глутамат, провоцирующий мигрени. Только два сыра – Рокфор и Пармезан – противопоказаны при мигренях.
  • Этот сыр содержит большое количество соли.
  • Пармезан нельзя есть людям с индивидуальной молочной непереносимостью и детям с диатезом.

Рейтинг продуктов по содержанию глутамата

  1. Рокфор.

  2. Пармезан. Лидер по содержанию глутамата среди твердых желтых сыров.

  3. Красное вино. Глутамата не содержит, но также вызывает мигрень, расширяя сосуды.

Как выбрать пармезан

  • На упаковке должно быть написано «Parmigiano-Reggiano». 
  • На упаковке должны быть буквы D.O.P. Это отметка о том, что продукт контролируется по происхождению.

Все остальные «пармезаны» – скорее всего подделка.

Существуют три типа сыра на Fresco – «свежий» (12-18 месяцев), Vecchio – «старый» (18-24 месяца) и Stravecchio – «очень старый» (24-36 месяцев). С возрастом сыр усиливает как полезные, так и вредные качества.

Тертый пармезан

Готовность сыра проверяется выстукиванием и прослушиванием огромных голов сыра весом до 45 килограммов. Если эксперту что-то не понравится, он отправляет продукт на «терку». Пармезан в головках имеет знак качества – аббревиатура DOP (Denominazione di Origine Protetta), однако сейчас продажа сыра в головах коммерчески невыгодна.

Как хранить пармезан

  1. Купив пармезан, вытащите его из пластиковой упаковки, так как она разрушает ферменты сыра. Заверните пармезан в восковую или пергаментную бумагу, но не туго.

  2. Эту упаковку оберните фольгой, сверху укажите срок годности.

  3. Срок хранения 6 месяцев при температуре не ниже 6-8 градусов (в дверце или нижней полке холодильника). Натирайте сыр перед подачей на стол. Тертый сыр хранится не дольше недели.

  4. Никогда не ешьте растаявший сыр.

Как съесть

Посыпайте тертым сыром салаты.

Видеосюжеты по теме:

Пармезан. Королевский сыр