Кухня. Как правильно хранить продукты?

5

Даже самые дорогие и доброкачественные продукты питания, произведенные с соблюдением строгих технологий, из экологически чистого сырья, могут потерять вкус и стать несъедобными из-за неправильного хранения.

Елена Орлова/ «Здоровье-Инфо»

Хорошие хозяйки прошлых поколений знали тысячу и один секрет сохранения продуктов свежими и вкусными. Сегодня многие из этих полезных навыков утрачены: мы привыкли полагаться на мощные холодильные и морозильные камеры, и в лучшем случае проверяем сроки годности, указанные на упаковке товара из супермаркета.

Коварные невидимки

Замороженное мясо и рыба, овощи и ягоды – отличный способ сохранить продукты надолго практически без потери их питательной ценности. Замораживать нужно только свежие и чистые продукты, причем как можно быстрее. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые после размораживания ухудшают вид, цвет и вкус продукта. Заранее приготовьте отделение в морозильной камере: освободите зону самых низких температур, за 4-5 часов до закладки продуктов включите режим замораживания, а подготовленные к замораживанию и тщательно упакованные продукты предварительно охладите. Рекомендуется хранить «заморозку» при температуре –18°С и ниже упакованными в пакеты из пищевого полиэтилена или фольгу. Правильно замороженное мясо может храниться около года.

Основная причина порчи продуктов – естественные процессы гниения и плесневения, вызываемые микроорганизмами, повсеместно обитающими в окружающей среде. Попадая на продукты питания, бактерии и микроскопические грибы начинают обживаться, из-за чего в продуктах накапливаются ядовитые вещества – отходы их жизнедеятельности. Именно поэтому употреблять в пищу «лежалые» продукты с неприятным запахом, а тем более с видимыми признаками гниения и плесневения – категорически нельзя.

Что делать?

Активность всех микроорганизмов понижается вместе с понижением температуры, а ниже отметки -18С практически прекращается. Поэтому склонные к порче продукты (мясо и рыбу, молочные продукты, овощи и фрукты) нужно хранить в холодильнике, а предназначенные для длительного хранения – в морозильной камере.

Важность влажности

Продукты нужно не только правильно замораживать, но и правильно размораживать. Лучше начинать разморозку в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Питательные и вкусовые качества продуктов сохраняются и при быстром размораживании в микроволновой печи. Мясо не рекомендуется размораживать в воде без упаковки, поскольку при этом вымываются питательные вещества, а продукт становится сухим и безвкусным. Замороженные овощи и грибы можно готовить сразу, без предварительного размораживания.

Помимо микроорганизмов на сохранность продуктов влияет уровень влажности. Овощи и корнеплоды (картофель, морковь, свекла), зелень, а также хлеб и выпечка довольно быстро теряют влагу, а вместе с ней свою пищевую ценность и вкус. Избыточная влажность тоже портит продукты: лук и чеснок, хлебобулочные изделия и крупы быстро плесневеют, корнеплоды начинают прорастать.

Что делать?

Важно продумать способы хранения для каждого вида продуктов.

  • Крупу, муку, соль, сухофрукты и орехи, особенно купленные на рынке, перед хранением не мешает подсушить. Можно подержать их на противне в слегка подогретой и приоткрытой духовке (40-50С). Хорошо просушенные сыпучие продукты лучше всего хранить в стеклянных, фаянсовых или жестяных банках с крышками.
  • Пшеничную и кукурузную муку, а также манку можно хранить до года, однако периодически нужно просеивать, чтобы не появился затхлый запах.
  • Чтобы соль не была слишком влажной, положите в емкость марлевый мешочек с крахмалом, – он впитает влагу.
  • Сахарный песок храните в герметично закрытой банке не более 2 лет.
  • Пищевая сода быстро впитывает влагу и утрачивает все свои полезные свойства. Храните ее в герметичной банке не более 6 месяцев.
  • Лук и чеснок лучше выдержать около недели при температуре 25-30С около отопительных приборов или хранить их, по примеру наших бабушек, живописной «косой», подвешенной в кухне, – в тепле и в то же время на воздухе.
  • Овощи и корнеплоды, нуждающиеся в повышенной влажности, отлично сохраняются в полиэтиленовых пакетах или лотках в прохладном, но не слишком холодном овощном ящике холодильника.
  • Для хлеба и булочек идеальную влажность обеспечит хранение в эмалированной, стеклянной или фарфоровой емкости с крышкой. Популярные деревянные хлебницы тоже неплохи, но если однажды в них появился запах плесени, его очень трудно вывести. Чтобы хлеб в деревянной посуде не плесневел, можно поставить в уголок хлебницы открытую солонку. Хлеб можно хранить и в полиэтиленовом пакете, но не более двух дней.

Гасите свет

Открытый кетчуп – питательная среда для микробов, поэтому даже в холодильнике открытую упаковку кетчупа не следует хранить больше месяца. В закрытой упаковке кетчуп можно хранить не более полугода. А вот горчица – один из немногих соусов, который содержит алкоголь, отличный натуральный консервант. Поэтому горчицу в стеклянной баночке с крышкой можно хранить около 8 месяцев.

В погребе и холодильнике темно неспроста. Свет продуктам, как правило, не нужен. В темноте, как и на холоде, большинство микроорганизмов размножаются крайне неохотно. Но в некоторых случаях действие света, особенно прямых солнечных лучей, абсолютно противопоказано. Например, жиры и продукты с повышенным их содержанием на свету становятся прогорклыми даже в стерильных условиях и на холоде. Пиво и вино обычно разливают в бутылки темного стекла, – потому что на свету в этих натуральных напитках происходят сложные фотохимические реакции, изрядно портящие их вкус. Овощи и фрукты на свету быстрее перезревают и портятся. А в картофеле и вовсе образуется вредный гликоалкалоид соланин, из-за чего поверхность корнеплода зеленеет. Есть такую картошку не стоит!

Что делать?

Храните масло, молочные продукты, в том числе и сгущенное молоко, а также овощи в темноте или хотя бы в затемненной кладовой. Оберегаться от света должны и такие продукты как шоколад (35-37% жира), халва (около 30% жира), майонез (67% жира). Идеальное место для хранения запасов картофеля – в меру влажный и холодный темный погреб. В крайнем случае – овощной ящик холодильника.

Хранитель холода

Холодильник стал для современного человека лучшим другом и в прямом смысле слова спасает городских жителей от голода. Вообразите, что у вас нет холодильника и добывать пропитание нужно ежедневно, без надежды сохранить еду свежей хотя бы до завтрака… Однако злоупотреблять способностями своего холодного друга не стоит. Даже в холодильнике продукты могут храниться весьма ограниченное время.

  • Сыр, сливочное масло, маргарин – 7 суток
  • Сметана, творог — 3 суток
  • Мясной бульон – не более 3-4 дней
  • Готовые котлеты — не более 1 суток
  • Отварное мясо — не более 36 часов
  • Фарш мясной, рыбный — не более 6 часов
  • Рыба отварная — не более 24 часов, жареная – 48 часов
  • Салаты, винегреты — не более 12 часов
  • Вареная колбаса — не более 48 часов