Чем мы чувствуем вино? Оказывается, ни языком, ни носом! Ответ шокирует вас!

12

Оказывается, при оценке вин лучшие сомелье пользуются не только своим вкусом и обонянием. Наиболее точно почувствовать терпкость вина и его послевкусие им позволяет тройничный нерв, считают ученые.

Чем мы чувствуем вино? Оказывается, ни языком, ни носом! Ответ шокирует вас!

Вкус, приобретаемый вином благодаря бочке, в которой оно созревало, а также его терпкость ощущаются при помощи тройничного нерва (отвечающего также за болевую и температурную чувствительность). К такому выводу пришла команда ученых во главе с профессором факультета биологии Рурского Университета Хансом Хаттом. Полученные ими результаты были опубликованы в журнале Chemical Senses.

Оказывается, пациенты с поврежденным вкусовым нервом способны чувствовать терпкость вина. Это удалось доказать доктору Николь Шобель, которая провела эксперимент с участием таких пациентов. Все они утратили способность различать пять основных вкусов – сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Однако они могли оценить терпкость вина благодаря наличию рецепторов тройничного нерва на языке. Этот результат был подтвержден экспериментом научного центра Флориды: при анестезии вкусового нерва у участников сохранялась способность чувствовать терпкость, однако при аналогичном «отключении» тройничного нерва эта способность исчезала.

Ученые из Бохума (где же еще?) первыми смогли определить, какие именно вещества в вине ответственны за его терпкость. Важнейшим элементом является галловая кислота, чем ее больше, тем выраженнее вкус. «В небольших количествах эта кислота образуется в виноградных косточках, а в дубовых бочках она формирует крупные комплексы», – объясняет профессор Хатт. «В красном вине молекулы галловой кислоты связываются друг с другом, что позволяет добиться наибольшего вкусового эффекта». Ученые также определили, что именно крупные комплексы галловой кислоты более активно действуют на нервные окончания тройничного нерва.

Однако вино может приобретать свою терпкость не только благодаря созреванию в дубовых бочках: такого же результата позволяет добиться добавление щепок или древесной муки. «Наше исследование помогло найти более простую методику создания необходимой терпкости вина», – рассказывает Ханс Хатт. «Такие древесные добавки уже получили разрешение на применение в Европе и США».

Таким образом, исследования функций тройничного нерва и влияния на него галловой кислоты не только помогли ученым лучше понять процесс вкусового восприятия, они смогли найти себе отличное практическое применение. Теперь виноделам стало гораздо проще придавать своим винам необходимую терпкость и яркий вкус. Все об алкоголе и его влияние на человека в нашем специальном проекте!